Thanksgiving turkey (dinde rôtie en saumure)

Étapes

1. Décongélation, à anticiper : laisse la dinde dans son emballage sur un plat au réfrigérateur, en comptant 24 heures par tranche de 2 kg (4 à 5 lb), soit 3 jours pour un oiseau de cette taille. En urgence, plonge-la emballée dans l'évier rempli d'eau froide, 30 minutes par 450 g (1 lb), en changeant l'eau toutes les 30 minutes. Jamais à température ambiante.
2. Saumure sèche, 1 à 3 jours avant : retire le cou et les abats de la cavité (garde-les pour le gravy) et sèche la dinde dedans et dehors avec du papier absorbant. Mélange le gros sel, la cassonade et la moitié du poivre. Frotte-en toute la surface, glisse-en une pincée sous la peau des blancs en la décollant du bout des doigts, et mets le reste dans la cavité.
3. Pose la dinde sur une grille au-dessus d'une plaque et laisse-la à découvert au réfrigérateur 24 à 72 heures. La peau sèche et devient légèrement translucide : c'est ce qui la rendra craquante.
4. Le jour même, sors la dinde 1 heure avant la cuisson. Ne la rince pas : le sel a été absorbé. Place une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffe à 220 °C (425 °F).
5. Écrase le beurre ramolli avec la moitié de la sauge et du thym hachés finement et le reste du poivre. Glisse la moitié de ce beurre sous la peau des blancs et des cuisses en l'étalant par-dessus la peau, puis frotte le reste sur tout l'extérieur.
6. Garnis la cavité d'aromates seulement : l'oignon en quartiers, le citron coupé en deux, la tête d'ail coupée en deux dans l'épaisseur, le romarin et le reste des herbes. Ne farcis pas la dinde : la farce cuit à part, sinon il faut dessécher les blancs pour que son centre atteigne 165 °F (74 °C). Attache les pilons ensemble avec de la ficelle et replie la pointe des ailes sous le dos.
7. Pose la dinde sur une grille dans un grand plat à rôtir et verse le bouillon au fond. Enfourne 30 minutes à 220 °C (425 °F), jusqu'à ce que la peau commence à dorer.
8. Baisse le four à 165 °C (325 °F) sans sortir la dinde et poursuis environ 2 heures à 2 heures 30, en comptant 11 à 13 minutes par 450 g (1 lb) au total. Arrose avec le jus du plat toutes les 45 minutes, ajoute un peu d'eau si le fond attache et commence à brûler, et couvre les blancs d'une feuille d'aluminium s'ils foncent trop vite.
9. Commence à prendre la température 45 minutes avant la fin prévue, avec un thermomètre à sonde planté dans la partie la plus épaisse du blanc, sans toucher l'os. Sors la dinde à 160 °F (71 °C) dans le blanc, avec au moins 175 °F (79 °C) dans le haut de cuisse près de l'articulation. Le jus qui coule de la cuisse piquée doit être clair.
10. Repos : transfère la dinde sur une planche, couvre-la lâchement d'aluminium et laisse-la reposer 30 à 45 minutes. La température du blanc monte à 165 °F (74 °C) et le jus se répartit dans la chair. Garde tout le contenu du plat à rôtir pour le gravy, que tu prépares pendant ce temps, comme la farce.
11. Découpe : tranche la peau entre la cuisse et le corps, écarte la cuisse jusqu'à déboîter l'articulation et détache-la, puis sépare pilon et haut de cuisse. Lève chaque blanc d'un seul tenant en suivant le bréchet, et tranche-le en travers en tranches de 1 cm (3/8 in). Détache les ailes et dispose le tout sur un plat chaud.