Ce qu'on mange vraiment pour Halloween et la Toussaint, pays par pays

Ce qu'on mange vraiment pour Halloween et la Toussaint dans le monde : pan de muerto, colcannon, barmbrack, soul cakes, pommes au caramel.

En Irlande, ce mois-ci, quelqu'un va mordre dans une tranche de barmbrack et tomber sur une bague emballée dans du papier. Au Mexique, les boulangeries vendent du pan de muerto depuis début octobre et continueront jusqu'à la mi-novembre. Aux États-Unis, la soirée tourne surtout autour des bonbons. Je n'ai rien contre les bonbons, mais ce qu'on mangeait avant eux est bien meilleur, et presque tout se fait encore à la maison.

Mexique : pan de muerto et calabaza en tacha pour le Día de Muertos

Le Día de Muertos n'est pas l'Halloween mexicain, même si les deux partagent maintenant la même semaine. Fin octobre et début novembre, les familles accueillent leurs morts, et sur l'autel, l'ofrenda, on pose les plats que la personne aimait. L'UNESCO a inscrit la fête sur sa liste du patrimoine immatériel en 2008.

Le pan de muerto est sur presque tous ces autels. Le nôtre est une pâte briochée à la fleur d'oranger, au zeste d'orange et à l'anis, couronnée d'os en pâte croisés, badigeonnée de beurre et roulée dans le sucre. D'après le ministère mexicain des Affaires étrangères, les historiens le font remonter à l'époque préhispanique, mais la version au blé et au sucre date de la vice-royauté. Si tu ne fais qu'une recette de cette liste, fais celle-là. Ça prend un après-midi, et la cuisine sent la fleur d'oranger pendant la cuisson.

L'autre, c'est la calabaza en tacha : de gros morceaux de citrouille avec la peau, confits lentement dans un sirop de piloncillo à la cannelle, au clou de girofle et à l'orange jusqu'à devenir brillants. Une fiche de l'UNAM explique que le nom viendrait des tachos, les grandes marmites où on la cuisait. On la sert avec un verre de lait froid, et franchement c'est le meilleur moment.

Pan de muerto (pain des morts mexicain)Voir la recetteCalabaza en tacha (citrouille confite au piloncillo)Voir la recette

Irlande : colcannon et barmbrack, avec quelque chose caché dedans

Halloween vient de Samhain, la fête celte qui marquait la fin des récoltes et le début de l'hiver. C'est aussi l'Irlande qui a inventé la lanterne sculptée, sauf que les Irlandais creusaient des navets. La citrouille est arrivée plus tard, en Amérique.

À table, c'est un jeu de hasard. Le colcannon, c'est une purée de pommes de terre au chou frisé et à beaucoup de beurre, et le soir d'Halloween on y mélangeait des porte-bonheur : une bague annonçait un mariage, une pièce de l'argent, un bouton ou un dé à coudre une année de plus en célibataire. Le barmbrack, bairín breac en irlandais, est un pain épicé aux raisins et aux écorces d'orange confites trempés dans le thé noir. Clodagh Doyle, du Musée national d'Irlande, explique que la bague qu'on y trouve prédit un mariage dans l'année. En Irlande, les barmbracks vendus en magasin à Halloween contiennent encore une bague.

Si tu le fais à la maison, enveloppe la bague dans du papier cuisson et préviens tout le monde avant la première bouchée. C'est la seule partie moderne de la tradition, et je la garderais.

Colcannon (purée irlandaise au chou et au beurre)Voir la recetteBarmbrack (brioche irlandaise d'Halloween aux fruits secs)Voir la recette

Angleterre : les soul cakes, la friandise d'avant le trick-or-treat

Avant de réclamer des bonbons, les enfants réclamaient des soul cakes. De petits gâteaux ronds et épicés, marqués d'une croix, qu'on donnait aux pauvres qui passaient de porte en porte pour la Toussaint et le jour des morts, en échange d'une prière pour les défunts de la maison. Michael Carter, historien à l'English Heritage, cite un texte de 1511 où l'on cuit du pain la veille de la Toussaint pour le distribuer au nom de toutes les âmes, et rappelle que des groupes d'enfants allaient encore « souling » au XXe siècle. Notre version est une pâte sablée au beurre, à la cannelle, à la muscade et au safran, avec des raisins de Corinthe et une croix dessus.

Soul cakes (biscuits anglais de la Toussaint)Voir la recette

États-Unis : pommes au caramel, pumpkin pie et plats qui font peur

La citrouille a traversé l'Atlantique avec les immigrés irlandais, qui la trouvaient bien plus facile à creuser qu'un navet. Nathaniel Hawthorne parle déjà d'une lanterne sculptée en 1835, et l'historienne Cindy Ott date de 1867, dans Harper's Weekly, la première image probable d'une lanterne en citrouille. Ensuite, la citrouille est allée partout : dans la pumpkin pie, le pumpkin bread, et le pumpkin spice.

La table américaine d'Halloween, c'est de la nourriture de fête, et ça me va très bien. Des pommes plongées dans un caramel maison au beurre puis roulées dans les cacahuètes. Des saucisses emmaillotées de bandes de pâte feuilletée comme des momies, avec deux points de moutarde pour les yeux. Des œufs mimosa avec des araignées en olives noires. Et des pâtes à l'encre de seiche, qui n'ont rien à voir avec Halloween, c'est un classique vénitien, mais c'est le seul plat noir de la liste qui ne doit rien au colorant.

Caramel apples (pommes d'amour au caramel)Voir la recetteMummy hot dogs (saucisses momies en pâte feuilletée)Voir la recetteHalloween deviled eggs (œufs mimosa araignées)Voir la recettePumpkin pie (tarte à la citrouille épicée)Voir la recettePumpkin bread (cake moelleux à la citrouille et aux épices)Voir la recetteSquid ink pasta (spaghetti à l'encre de seiche)Voir la recette

Que faire de l'intérieur de la citrouille

Creuse une citrouille et tu te retrouves avec un saladier de filaments et de graines. Ne jette rien. Sépare les graines des fils, blanchis-les à l'eau salée, sèche-les, puis grille-les au four jusqu'à ce qu'elles croustillent. Elles se mangent avec la coque.

Les filaments peuvent finir dans un bouillon. Pour la soupe, par contre, prends la chair d'une petite citrouille à cuisiner ou d'une butternut. Les citrouilles à lanterne sont cultivées pour leur taille, leur chair est aqueuse et fade. Fais la soupe avec la bonne courge et garde la lanterne pour la porte d'entrée.

Roasted pumpkin seeds (graines de citrouille grillées au four)Voir la recettePumpkin soup (velouté de citrouille à la crème)Voir la recetteButternut squash soup (velouté de butternut rôtie)Voir la recette

Là où la saison de la citrouille n'a rien à voir avec Halloween

Aucun de ces plats n'est un plat d'Halloween, et je ne vais pas faire semblant. Ils sont là parce que si tu as acheté une citrouille de trop, le reste du monde sait déjà quoi en faire.

En Arménie, le ghapama est un potiron entier farci de riz au beurre, de miel, de fruits secs et de noix, servi entre le Nouvel An et le Noël arménien du 6 janvier, et il a même sa chanson. Au Japon, le ministère de l'Agriculture explique qu'on mange du kabocha au solstice d'hiver pour passer l'hiver en bonne santé. En Corée, les jeon, ces galettes poêlées, font partie de la table de Chuseok, et le hobak jeon en est la version à la courge. En Inde, kaddu veut simplement dire citrouille, et le curry du nord de l'Inde qu'on en fait est aigre-doux et relevé, servi avec des puris.

Ghapama (potiron farci arménien au riz, fruits secs et miel)Voir la recetteRiz au kabocha (riz au potiron japonais)Voir la recettePancakes de potiron coréens (hobak jeon)Voir la recetteKaddu (curry de potiron à l'indienne)Voir la recette

Cette année, fais le barmbrack, cache la bague, et regarde bien qui tombe sur la tranche.

Sources

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