Pan de muerto (pain des morts mexicain)

Étapes

1. Fais chauffer le lait avec les graines d'anis jusqu'aux premiers frémissements, couvre et laisse infuser 10 minutes. Filtre et laisse tiédir jusqu'à 37 °C (99 °F) : le lait doit paraître à peine tiède sur l'intérieur du poignet. Délaye-y la levure avec une pincée prise sur le sucre et attends 10 minutes qu'une mousse se forme en surface.
2. Râpe finement le zeste de l'orange sans prendre la peau blanche. Sors le beurre du pain (pas celui de la finition) pour qu'il soit bien mou, et coupe-le en petits dés.
3. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, ou dans un grand saladier, mélange la farine, le reste du sucre, le sel et le zeste. Creuse un puits, ajoute les œufs, le lait à la levure et l'eau de fleur d'oranger, puis pétris 8 à 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et encore collante.
4. Incorpore le beurre mou quelques dés à la fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé. Pétris encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et qu'un petit morceau étiré entre tes doigts forme un voile fin sans se déchirer.
5. Forme une boule, pose-la dans un saladier légèrement beurré, couvre d'un torchon et laisse pousser 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tiède, vers 25 °C (77 °F), jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
6. Dégaze la pâte en appuyant du plat de la main. Prélève environ un quart de la pâte pour les décors. Divise le reste en deux, façonne deux boules bien serrées en rabattant les bords dessous, pose-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et aplatis-les légèrement.
7. Pour les os (huesos), roule la pâte réservée en boudins de la longueur du diamètre des pains, puis appuie dessus avec trois doigts écartés en les faisant rouler d'avant en arrière : tu obtiens les renflements des articulations. Pose deux os croisés sur chaque pain, humidifie-les d'un peu d'eau pour qu'ils collent, puis place au centre une petite boule de pâte, le crâne.
8. Couvre et laisse pousser encore 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pains aient gonflé d'environ un tiers et que la pâte reprenne lentement sa forme quand tu l'enfonces du doigt. Préchauffe le four à 180 °C (350 °F).
9. Bats l'œuf de dorure et badigeonne délicatement les pains au pinceau, sans laisser couler sur la plaque. Enfourne 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le dessous sonne creux quand tu le tapotes. Si les os colorent trop vite, couvre d'une feuille de papier aluminium après 20 minutes.
10. Fais fondre le beurre de finition. Laisse tiédir les pains 10 minutes, badigeonne-les généreusement de beurre fondu sur toute la surface, puis saupoudre et roule-les dans le sucre de finition pour bien les couvrir. Laisse refroidir sur une grille.