Enfrijoladas (tortillas de maïs nappées de crème de haricots noirs, œufs et queso fresco)

Étapes

1. Égoutte les haricots noirs au-dessus d'un bol pour garder leur jus : il t'en faut 150 ml. Émince l'oignon blanc, écrase les gousses d'ail. Pour la garniture, taille l'oignon rouge en dés fins, cisèle la coriandre fraîche, émiette le queso fresco, coupe le citron vert en quartiers et tranche l'avocat au dernier moment.
2. Fais chauffer 1 c.à.s de l'huile neutre dans une grande sauteuse à feu moyen. Fais revenir l'oignon blanc 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords, puis ajoute l'ail, le cumin et l'origan séché 30 secondes, juste le temps qu'ils embaument.
3. Verse le contenu de la sauteuse dans un blender avec les haricots noirs, les 150 ml de jus réservé, le bouillon de légumes, le piment chipotle en adobo et la moitié du sel. Mixe 1 minute jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.
4. Remets la sauteuse à feu moyen avec 1 c.à.s de l'huile neutre. Quand elle est chaude, verse la crème de haricots d'un coup : elle grésille et éclabousse, c'est voulu. Laisse frémir 4 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème épaisse qui nappe le dos d'une cuillère. Goûte, rectifie le sel, puis garde-la sur feu très doux.
5. Dans une petite poêle, fais chauffer les 4 c.à.s d'huile neutre restantes à 180 °C : une tortilla qu'on y trempe doit grésiller aussitôt. Passe chaque tortilla de maïs 5 à 10 secondes par face, juste pour qu'elle devienne souple et brillante sans croustiller, puis égoutte-la sur du papier absorbant. Empile-les sous un torchon pour les garder chaudes.
6. Bats les œufs avec le reste du sel. Fais fondre le beurre doux dans une poêle antiadhésive à feu moyen, verse les œufs et pousse-les lentement à la spatule de l'extérieur vers le centre pendant 2 à 3 minutes. Retire du feu quand ils forment de grosses lamelles tendres mais encore brillantes : ils finissent de cuire hors du feu.
7. Trempe une tortilla dans la sauce chaude pour la couvrir des deux côtés, pose-la sur une assiette, dépose une cuillerée d'œufs brouillés sur une moitié et replie-la en demi-lune. Recommence avec les autres, à raison de 3 par assiette, en les faisant se chevaucher.
8. Nappe les enfrijoladas du reste de sauce aux haricots noirs. Couvre de queso fresco émietté, d'un trait de crème aigre, de tranches d'avocat, d'oignon rouge et de coriandre, et sers aussitôt avec les quartiers de citron vert.