Caldo de res traditionnel au jarret de bœuf

Étapes

1. Place le jarret de bœuf avec os (beef shank) au fond d'une grande marmite haute, puis verse l'eau froide par-dessus afin de recouvrir complètement la viande.
2. Chauffe à feu moyen vif jusqu'à ce que l'eau arrive à frémissement. Réduis immédiatement à feu doux pour éviter les gros bouillons, puis retire soigneusement à l'écumoire la mousse et les impuretés grises qui montent à la surface pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à obtenir un bouillon parfaitement clair.
3. Coupe la moitié des oignons blancs en deux et pèle les gousses d'ail. Plonge ces morceaux d'oignon, les gousses d'ail entières et le gros sel de mer dans le bouillon frémissant. Couvre partiellement la marmite et laisse mijoter très doucement pendant environ deux heures, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre sous la pointe d'un couteau.
4. Pendant que la viande cuit doucement, prépare les légumes en morceaux généreux. Épluche les carottes et taille-les en gros tronçons. Épluche les chayotes, retire le cœur central puis découpe-les en quartiers épais. Découpe les épis de maïs doux en rondelles épaisses. Rince et coupe les pommes de terre en deux. Taille le chou vert pommé en gros quartiers en laissant une base de trognon pour que les feuilles restent solidaires. Coupe enfin les courgettes en grosses rondelles.
5. Dépose d'abord les tronçons de maïs doux et les carottes dans le bouillon chaud, car ces légumes demandent une cuisson plus longue. Laisse frémir à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
6. Ajoute ensuite les quartiers de chayote et les pommes de terre. Poursuis le frémissement à couvert pendant environ quinze minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau commence à pénétrer la chair des pommes de terre.
7. Dépose les quartiers de chou, les rondelles de courgette, les brins de menthe fraîche et la moitié de la botte de coriandre ficelée en bouquet. Laisse cuire une dizaine de minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres sans s'écraser.
8. Retire le bouquet d'herbes cuit et les morceaux d'oignon ramollis du bouillon. Hache finement l'oignon blanc cru restant et le reste de coriandre fraîche, puis découpe les citrons verts en quartiers.
9. Dresse dans de grands bols chauds en déposant une belle portion de viande avec son os à moelle et un assortiment harmonieux de chaque légume. Verse généreusement le bouillon brûlant par-dessus. Sers immédiatement en accompagnant de l'oignon blanc cru émincé, de la coriandre fraîche ciselée et des quartiers de citron vert à presser au goût.