Tacos de lengua de cerdo authentiques

Étapes

1. Rince soigneusement les langues de porc sous l'eau froide courante pour éliminer toutes les impuretés superficielles.
2. Dépose les langues entières dans une grande cocotte, verse l'eau froide pour les recouvrir généreusement, puis ajoute la moitié de l'oignon blanc grossièrement coupé, les gousses d'ail écrasées avec leur peau, les feuilles de laurier, l'origan mexicain, le poivre noir en grains et le gros sel marin.
3. Porte à vive ébullition sur feu fort en retirant régulièrement l'écume grise qui remonte en surface avec une écumoire.
4. Dès que le liquide bout franchement et devient propre, couvre hermétiquement la cocotte, réduis à feu très doux et laisse frémir paisiblement pendant environ deux heures, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans la partie la plus épaisse sans la moindre résistance.
5. Transfère délicatement les langues sur une planche de découpe à l'aide d'une pince de cuisine et filtre le bouillon de cuisson à travers une passoire fine pour en conserver une louche bien chaude.
6. Tant que les langues sont encore bien chaudes et fumantes, incise délicatement la membrane extérieure blanchâtre avec la lame d'un couteau d'office, puis pèle-la d'un geste continu avec les doigts en tirant de la pointe vers la racine.
7. Élimine les cartilages fibreux à la base de chaque langue, puis découpe la chair fondante en dés réguliers d'environ un centimètre de côté.
8. Fais chauffer le saindoux dans une poêle en fonte ou sur une plancha très chaude sur feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement.
9. Jette les dés de langue dans la matière grasse brûlante, arrose avec une petite louche de bouillon de cuisson réservé, puis fais sauter vivement pendant quatre à cinq minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que la viande prenne de belles arêtes croustillantes et dorées.
10. Pendant que la viande dore, hache très finement le reste de l'oignon blanc en brunoise, cisèle la coriandre fraîche avec ses tiges tendres, et coupe les limes en quartiers nets.
11. Fais chauffer une poêle sèche sur feu moyen-vif et réchauffe les tortillas de maïs blanc quelques dizaines de secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent, gonflent légèrement et dégagent une bonne odeur de maïs grillé.
12. Superpose les tortillas chaudes deux par deux sur les assiettes, dépose une généreuse poignée de langue croustillante au cœur, parsème d'oignon blanc cru et de coriandre fraîche, arrose d'un trait de salsa verde et sers sans attendre avec les quartiers de lime prêts à être pressés.