Tacos de arrachera traditionnels

Étapes

1. Pèle et hache finement les gousses d'ail frais. Dans un grand plat creux, mélange l'ail haché avec le jus d'une partie des citrons verts frais, la sauce Worcestershire, l'huile végétale de tournesol oléique, le cumin oriental moulu, le poivre noir moulu et le sel fin de cuisine jusqu'à émulsionner légèrement la marinade.
2. Dépose la hampe de bœuf fraîche parée dans le plat et frotte-la soigneusement sur toutes ses faces pour bien l'imprégner. Couvre et laisse mariner au frais pendant environ trente minutes à deux heures, afin que l'acidité attendrisse les fibres sans cuire la viande à froid.
3. Pendant ce temps, prépare les garnitures : hache finement l'oignon blanc frais, effeuille et cisèle la coriandre fraîche en botte, puis coupe le reste des citrons verts frais en quartiers. Nettoie les oignons botte avec fanes en retirant la première peau et les racines tout en conservant le bulbe entier et la base des tiges vertes.
4. Fais chauffer une poêle en fonte ou une plancha à feu très vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Dépose les oignons botte avec fanes directement sur la surface chaude avec quelques gouttes d'huile et laisse-les noircir et s'attendrir pendant environ huit à dix minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que les bulbes soient tendres et cloqués.
5. Égoutte la hampe de bœuf de sa marinade sans l'essuyer complètement. Dépose la pièce de viande sur la fonte brûlante : un grésillement vif et sonore doit immédiatement retentir. Saisis-la sans la déplacer pendant environ trois à quatre minutes par face pour former une belle croûte dorée et croustillante, tout en conservant une chair saignante à cœur.
6. Débarrasse la viande sur une planche à découper tiède et laisse-la reposer sous une feuille de papier d'aluminium pendant au moins cinq minutes pour permettre aux sucs de se redistribuer uniformément dans les tissus.
7. Pendant le repos de la viande, réchauffe les tortillas de maïs blanc nixtamalisé sur la poêle encore chaude pendant trente secondes par face, jusqu'à ce qu'elles deviennent souples, gonflent légèrement de vapeur et soient bien chaudes.
8. Repère le sens des fibres musculaires de la hampe de bœuf, puis tranche la viande perpendiculairement au fil en fines lanières de quelques millimètres d'épaisseur pour garantir une mâche fondante.
9. Dresse sans attendre : dépose une généreuse portion de viande tranchée au centre de chaque tortilla de maïs chaude, parsème d'oignon blanc cru et de coriandre fraîche, nappe d'un cordon de salsa taquera rouge mexicaine, puis accompagne des oignons botte grillés et de quartiers de citron vert frais à presser au moment de déguster.