Tacos de lengua traditionnels

Étapes

1. Rince soigneusement la langue de bœuf sous un filet d'eau froide en frottant sa surface pour retirer les impuretés, puis éponge-la avec du papier absorbant.
2. Dépose la langue de bœuf dans une grande marmite haute et couvre-la d'eau du robinet. Porte à ébullition vive sur feu fort, puis écume méticuleusement la mousse grise en surface à l'aide d'une écumoire jusqu'à obtenir un liquide limpide.
3. Coupe un oignon blanc en deux et ajoute-le dans le bouillon avec les gousses d'ail blanc écrasées du plat de la main, les feuilles de laurier séchées, les grains de poivre noir et le sel de mer fin. Baisse sur feu très doux pour maintenir un frémissement régulier, couvre hermétiquement et laisse cuire pendant trois heures à trois heures et demie, jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre au cœur de la chair sans résistance.
4. Sors la langue de bœuf du bouillon frémissant à l'aide d'une pince et pose-la sur une planche. Dès qu'elle est manipulable sans te brûler mais encore très fumante, incise superficiellement l'épaisse peau blanche rugueuse et tire fermement dessus avec les doigts pour la peler complètement. Retire également la graisse excessive et les cartilages situés à la base.
5. Filtre une louche de bouillon de cuisson au chinois fin et réserve-la. Découpe la langue encore tiède en petits dés réguliers d'environ un centimètre, en mélangeant la pointe persillée et la base fondante.
6. Fais chauffer l'huile de tournesol oléique dans une poêle en fonte ou sur une plancha à feu vif. Jette-y les dés de viande pour les faire dorer deux minutes jusqu'à entendre un grésillement franc, puis arrose avec un filet du bouillon réservé pour créer une vapeur qui laque et attendrit la chair.
7. Chauffe les tortillas de maïs blanc nixtamalisé dans une poêle sèche bien chaude pendant trente secondes par face, jusqu'à ce qu'elles deviennent très souples, gonflent légèrement et dégagent un parfum de céréale grillée.
8. Dresse les dés de langue fumants au centre des tortillas de maïs chaudes doublées. Hache le second oignon blanc et la coriandre fraîche, puis parsème-les sur la viande. Nappe de salsa verde mexicaine aux tomatillos, arrose d'un filet de jus de citron vert pressé à la minute et déguste sans attendre.