Fajitas traditionnelles de skirt steak de bœuf

Étapes

1. Dans un grand plat creux, presse le jus de deux limes, puis ajoute l'ail finement haché, la sauce Worcestershire, le cumin en poudre, l'origan séché, le piment de Cayenne en poudre, le sel fin, le poivre noir moulu et la moitié de l'huile de tournesol oléique. Émulsionne brièvement à la fourchette.
2. Dépose la hampe de bœuf (skirt steak) dans la marinade, retourne-la pour bien enrober toute la surface, couvre et laisse mariner au frais pendant quarante-cinq minutes au maximum pour préserver la texture de la viande.
3. Pendant ce temps, lave et épépine le poivron rouge frais et le poivron vert frais, puis coupe-les en lamelles d'un demi-centimètre de largeur. Épluche les oignons jaunes frais et émince-les en lamelles régulières de taille identique aux poivrons. Effeuille et cisèle la coriandre fraîche, puis coupe la dernière lime fraîche en quartiers pour le service.
4. Sors la hampe de bœuf de la marinade, égoutte-la soigneusement et tamponne vigoureusement toute sa surface avec du papier absorbant pour retirer toute humidité superflue.
5. Place une grande poêle en fonte sur feu très vif et laisse-la chauffer à blanc jusqu'à ce qu'elle devienne fumante, puis verse un filet d'huile de tournesol oléique.
6. Dépose la hampe de bœuf dans la poêle fumante sans la bouger, laisse-la saisir pendant deux à trois minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte sombre et caramélisée, puis retourne-la et saisis l'autre face pendant deux minutes pour conserver un cœur saignant.
7. Débarrasse immédiatement la viande sur une planche à découper tiédie, couvre-la lâchement d'une feuille de papier d'aluminium et laisse reposer pendant cinq à huit minutes afin que les sucs se redistribuent dans les tissus.
8. Dans la même poêle en fonte encore brûlante contenant les sucs de la viande, verse le reste d'huile de tournesol oléique, puis jette les lamelles de poivrons et d'oignons. Fais sauter vivement à feu fort pendant quatre à cinq minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants, avec des arêtes légèrement cloquées et noircies.
9. Pendant la cuisson des légumes, fais chauffer les tortillas de farine de blé à sec dans une autre poêle bien chaude pendant vingt à trente secondes par face, jusqu'à ce qu'elles gonflent légèrement et redeviennent souples, puis conserve-les empilées dans un linge propre.
10. Reprends la hampe de bœuf reposée, repère attentivement le sens des longues fibres musculaires et tranche la pièce finement en biais, strictement perpendiculaire aux fibres.
11. Dresse la poêle en fonte brûlante ou un plat chaud avec le lit d'oignons et de poivrons sautés, dépose par-dessus les tranches de viande avec leur jus de repos, parsème de coriandre fraîche ciselée et sers immédiatement avec les tortillas de farine de blé chaudes et les quartiers de lime.