Un trésor des taquerías populaires du Mexique, où la cervelle de bœuf est d'abord pochée tout en douceur avec des aromates, puis légèrement dorée au comal pour révéler un cœur soyeux et fondant sous la vivacité du citron vert et de la salsa verde.
Ingrédients
- 600 g cervelle de bœuf fraîche
- 12 pièces tortillas de maïs blanc nixtamalisé
- 3 c.à.s vinaigre blanc d'alcool à 8%
- 2 pièces oignon blanc doux
- 3 gousses gousses d'ail frais
- 2 feuilles feuilles de laurier séchées
- 2 c.à.s saindoux de porc traditionnel
- 2 pièces piment serrano frais
- 4 brins brins d'épazote frais
- 1 botte botte de coriandre fraîche
- 2 pièces citrons verts non traités
- au goût sel marin fin
- 120 g salsa verde mexicaine aux tomatillos
Préparation
- Plonge la cervelle de bœuf dans un grand récipient d'eau très froide additionnée du vinaigre blanc d'alcool. Laisse dégorger au frais pendant une quinzaine de minutes afin d'éliminer les traces de sang, puis retire délicatement sous un filet d'eau froide la fine membrane translucide et les vaisseaux sanguins en surface sans briser les lobes.
- Dépose la cervelle parée dans une casserole et couvre-la largement d'eau froide. Ajoute une partie de l'oignon blanc, une partie des gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier séchées, une partie des brins d'épazote frais et du sel marin fin. Chauffe sur feu moyen jusqu'à l'apparition des tout premiers frémissements, puis baisse immédiatement l'intensité au minimum pour maintenir un liquide à peine tremblant sans gros bouillons. Laisse pocher jusqu'à ce que la chair devienne opaque et prenne une bonne tenue souple au toucher.
- Sors délicatement la cervelle du bouillon à l'aide d'une écumoire et pose-la sur une planche propre. Laisse tiédir quelques instants pour faciliter la prise en main, puis coupe la matière en morceaux généreux et réguliers.
- Fais fondre le saindoux de porc traditionnel dans une poêle en fonte bien chaude. Hache finement le reste de l'ail et une partie de l'oignon blanc restant, tranche le piment serrano frais en fines rondelles et verse le tout dans la matière grasse chaude. Fais suer vivement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et commence à colorer légèrement sur les bords.
- Ajoute les morceaux de cervelle pochée et le reste des brins d'épazote frais ciselés dans la poêle. Fais saisir sur feu vif en retournant avec précaution à l'aide d'une spatule souple, sans écraser la chair, jusqu'à ce que des zones légèrement croustillantes et dorées se forment tout en préservant un cœur soyeux. Assaisonne de sel marin fin.
- Passe les tortillas de maïs blanc nixtamalisé à sec sur une poêle ou une plaque très chaude, quelques secondes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent, dégagent une bonne odeur de maïs grillé et forment de petites poches d'air.
- Garnis immédiatement chaque tortilla chaude avec les morceaux de cervelle croustillants et fondants. Parsème du reste de l'oignon blanc cru finement ciselé et de la coriandre fraîche hachée. Nappe d'un cordon de salsa verde mexicaine aux tomatillos et sers sans attendre avec les citrons verts coupés en quartiers à presser sur la garniture.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 605.9 kcal
- Protéines
- 40.12 g
- Glucides
- 74.77 g
- Lipides
- 18.31 g
- Fibres
- 7.97 g
- Calcium
- 85.21 mg
- Fer
- 2.53 mg
- Magnésium
- 42.38 mg