Tacos de sesos

Étapes

1. Plonge la cervelle de bœuf dans un grand récipient d'eau très froide additionnée du vinaigre blanc d'alcool. Laisse dégorger au frais pendant 15 minutes afin d'éliminer les traces de sang, puis retire délicatement sous un filet d'eau froide la fine membrane translucide et les vaisseaux sanguins en surface sans briser les lobes.
2. Dépose la cervelle parée dans une casserole et couvre-la largement d'eau froide. Ajoute une partie de l'oignon blanc, une partie des gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier séchées, une partie des brins d'épazote frais et du sel marin fin. Porte sur feu moyen à environ 85 °C jusqu'aux premiers frémissements, puis baisse immédiatement l'intensité au minimum pour maintenir un pochage tout juste frémissant pendant 12 minutes, jusqu'à ce que la chair devienne entièrement opaque et prenne une consistance souple et prise au toucher.
3. Sors délicatement la cervelle du bouillon à l'aide d'une écumoire et pose-la sur une planche propre. Laisse reposer et tiédir pendant 10 minutes pour raffermir la chair et faciliter la découpe, puis coupe la matière en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm.
4. Fais fondre le saindoux de porc traditionnel dans une poêle en fonte chauffée à feu moyen-vif, autour de 170 °C. Hache finement le reste de l'ail et une partie de l'oignon blanc restant, tranche le piment serrano frais en fines rondelles et verse le tout dans la matière grasse chaude. Fais suer pendant 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et colore légèrement sur les bords.
5. Ajoute les morceaux de cervelle pochée et le reste des brins d'épazote frais ciselés dans la poêle bien chaude à environ 180 °C. Fais saisir sur feu vif pendant 5 minutes en retournant délicatement à la spatule, jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante se forme en surface tout en conservant un cœur soyeux. Assaisonne de sel marin fin.
6. Chauffe une poêle ou un comal sec à feu vif à 200 °C. Réchauffe les tortillas de maïs blanc nixtamalisé pendant 30 secondes sur la première face puis 20 secondes sur la seconde face, jusqu'à ce qu'elles soient souples, légèrement gonflées de bulles d'air et ponctuées de petites taches brun clair.
7. Garnis immédiatement chaque tortilla chaude avec les morceaux de cervelle croustillants et fondants. Parsème du reste de l'oignon blanc cru finement ciselé et de la coriandre fraîche hachée. Nappe d'un cordon de salsa verde mexicaine aux tomatillos et sers sans attendre avec les citrons verts coupés en quartiers à presser sur la garniture.