Sesos a la mexicana

Étapes

1. Rince délicatement la cervelle de bœuf fraîche sous un filet d'eau très froide pour ôter les impuretés de surface, puis dépose-la dans un grand bol d'eau glacée pendant dix minutes afin d'éliminer les traces de sang résiduelles.
2. Dans une grande casserole, verse l'eau filtrée, puis ajoute le vinaigre blanc d'alcool, les feuilles de laurier séchées, le gros sel de mer gris et les grains de poivre noir entiers. Porte le liquide à ébullition vive, puis diminue aussitôt la puissance du feu pour stabiliser un léger frémissement régulier.
3. Plonge avec précaution la cervelle égouttée dans le court-bouillon frémissant. Laisse pocher tout doucement sans gros bouillonnement pendant douze à quinze minutes, jusqu'à ce que la chair blanchisse uniformément et devienne ferme sous une légère pression du doigt.
4. Retire la cervelle à l'aide d'une écumoire et immerge-la aussitôt dans un récipient d'eau froide pour stopper net la cuisson thermique. Une fois la cervelle tiédie, décolle soigneusement avec tes doigts la fine membrane transparente et retire les veinules rouges superficielles, puis égoutte-la sur un linge propre.
5. Pose la cervelle parée sur une planche et découpe-la en cubes réguliers sans chercher à l'écraser.
6. Épluche et cisèle finement l'oignon blanc doux. Pèle et hache menu les gousses d'ail blanc. Coupe les tomates Roma mûres en petits dés réguliers en préservant leur jus. Émince très finement les piments serrano frais en adaptant la quantité de graines selon ta tolérance au piquant. Effeuille et hache la coriandre fraîche en botte.
7. Fais fondre le saindoux de porc fermier dans une sauteuse en fonte posée sur feu moyen. Dès que la matière grasse est bien chaude et commence à grésiller doucement, jette l'oignon blanc doux et les piments serrano frais dans la sauteuse, puis fais suer pendant trois à quatre minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et souple sans dorer.
8. Ajoute l'ail blanc haché et mélange pendant une minute pour diffuser son parfum sans le laisser brunir.
9. Incorpore les dés de tomates Roma mûres avec leur jus dans la sauteuse, puis assaisonne avec le sel fin de mer et le poivre noir moulu. Laisse compoter à feu moyen pendant six à huit minutes en remuant régulièrement à la cuillère en bois, jusqu'à ce que l'eau végétale s'évapore et qu'une sauce rougeoyante, épaisse et luisante nappe le fond de la poêle.
10. Baisse la flamme à feu très doux et dépose les morceaux de cervelle de bœuf dans la sauce tomate mijotée. Remue délicatement avec une spatule souple en écrasant légèrement quelques morceaux contre la paroi pour imiter la consistance fondante d'œufs brouillés, tout en préservant de généreux morceaux entiers.
11. Poursuis la cuisson pendant quatre à cinq minutes à feu très doux pour que la chair de la cervelle s'imprègne pleinement des sucs aromatiques, en veillant à ce que le mélange reste onctueux sans attacher.
12. Éteins le feu, parsème avec la coriandre fraîche hachée et donne un dernier tour de spatule. Goûte et rectifie l'assaisonnement avec une pincée de sel fin de mer si nécessaire, puis dresse immédiatement dans un plat creux bien chaud.