Acarajé

Étapes

1. Faire tremper les haricots cornille dans un grand volume d’eau toute une nuit, puis les frotter entre les mains pour détacher les peaux; rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et que les grains soient majoritairement blancs.
2. Mixer les haricots égouttés avec l’oignon jaune et le sel jusqu’à obtenir une pâte épaisse, lisse mais encore ferme; elle doit tenir sur une cuillère sans couler comme une crêpe.
3. Battre la pâte énergiquement à la spatule pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’elle pâlisse légèrement et devienne plus aérée; c’est ce geste qui donne des beignets moins lourds.
4. Préparer la garniture fraîche en coupant tomate, oignon rouge et coriandre, puis assaisonner avec citron vert et une pointe de sel; laisser reposer le temps que les légumes deviennent juteux et parfumés.
5. Chauffer le mélange d’huile de palme rouge et d’huile de tournesol dans une casserole profonde; il est prêt quand une petite noix de pâte remonte vivement en faisant de fines bulles régulières.
6. Former des quenelles de pâte avec deux cuillères mouillées et les déposer délicatement dans l’huile; frire sans surcharger jusqu’à ce que chaque acarajé soit bien gonflé, brun-orangé et croustillant au toucher.
7. Égoutter les beignets sur une grille ou du papier absorbant, puis les laisser tiédir juste assez pour pouvoir les ouvrir sans se brûler; l’intérieur doit rester moelleux et chaud.
8. Réchauffer doucement le vatapá si nécessaire, puis ouvrir chaque acarajé en portefeuille et garnir généreusement de vatapá, de crevettes séchées, de crudités citronnées et de sauce pimentée.
9. Servir immédiatement, pendant que la coque est encore craquante et que le contraste entre beignet chaud, crème épicée et garniture fraîche est net.