Ají de gallina

Étapes

1. Pocher les blancs de poulet dans le bouillon frémissant jusqu’à ce que la chair soit opaque, souple et facile à effilocher; garder le bouillon chaud, puis effilocher le poulet à la main ou à la fourchette.
2. Mettre le pain de mie à tremper dans le lait concentré non sucré jusqu’à ce qu’il se défasse complètement sous la cuillère; mixer avec les noix pour obtenir une crème lisse et épaisse.
3. Faire revenir l’oignon finement haché dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide et sucré, sans coloration forte.
4. Ajouter l’ail, le curcuma, le cumin et la pâte d’ají amarillo; remuer jusqu’à ce que le mélange embaume et que l’huile se teinte d’un jaune orangé.
5. Incorporer la crème de pain et de noix, puis détendre avec du bouillon de cuisson jusqu’à obtenir une sauce nappante, satinée et pas compacte.
6. Ajouter le poulet effiloché et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce enrobe bien chaque fibre et prenne une texture crémeuse.
7. Hors du feu doux, incorporer le parmesan râpé, puis ajuster le sel et le poivre; la sauce doit être douce, fruitée, légèrement piquante et bien liée.
8. Servir sur des rondelles de pommes de terre chaudes avec du riz blanc, puis garnir d’œuf dur, d’olives noires et de persil plat ciselé.