Pollo a la brasa

Étapes

1. Éponger le poulet, décoller délicatement la peau au niveau des blancs et des cuisses, puis le placer dans un grand plat; la surface doit être bien sèche pour que la marinade accroche.
2. Mixer la pâte d’ají panca avec la sauce soja, le vinaigre, l’huile, la majorité de l’ail, le cumin, le paprika fumé, l’origan, le poivre et le sel jusqu’à obtenir une marinade rouge sombre, lisse et très parfumée.
3. Masser le poulet avec la marinade, y compris sous la peau et dans les entailles des cuisses, puis couvrir et laisser reposer au frais jusqu’à ce que la chair soit bien imprégnée et que l’odeur d’épices soit nette.
4. Sortir le poulet à température ambiante pendant que le four préchauffe à 220 °C, puis l’installer sur une grille au-dessus d’un plat; la peau doit être exposée et légèrement brillante.
5. Rôtir 15 minutes à 220 °C, puis baisser le four à 190 °C et poursuivre 50 à 55 minutes en arrosant le poulet de son jus toutes les 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit brun acajou, un peu croustillante, et que le jus qui s’écoule de la cuisse soit clair.
6. Pendant la cuisson, tailler les pommes de terre, les sécher soigneusement et les cuire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées dehors et fondantes dedans; les saler dès la sortie.
7. Préparer la sauce ají verde en mixant coriandre, piment, ail, mayonnaise et citron vert, puis goûter: elle doit être crémeuse, fraîche, piquante mais pas agressive.
8. Mélanger la laitue, la tomate et l’oignon rouge avec un trait de citron vert et un peu de sel; la salade doit rester croquante et fraîche.
9. Laisser reposer le poulet avant de le découper, puis servir avec les frites, la salade et la sauce verte bien froide.