Causa limeña

Étapes

1. Cuire les pommes de terre entières dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance, puis les égoutter et les laisser tiédir juste assez pour les manipuler.
2. Cuire le poulet dans une eau à léger frémissement jusqu’à ce que la chair soit blanche à cœur et se détache facilement, puis laisser tiédir avant d’effilocher finement.
3. Cuire les œufs jusqu’à ce que le jaune soit ferme, les refroidir, les écaler puis les garder pour le dressage.
4. Peler les pommes de terre encore tièdes et les écraser finement au presse-purée; la texture doit être lisse, dense et sans morceaux.
5. Incorporer la pâte d’ají amarillo, le jus de citron vert, l’huile et le sel à la purée, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple, jaune vif, acidulée et légèrement brillante.
6. Mélanger le poulet effiloché avec la mayonnaise, l’oignon rouge très finement émincé, du poivre et un peu de jus de citron vert; la garniture doit être crémeuse mais tenir en place.
7. Tapisser un moule ou des cercles avec une couche de pomme de terre assaisonnée, ajouter le poulet, puis des lamelles d’avocat citronnées, et refermer avec le reste de pomme de terre en pressant doucement pour souder.
8. Réfrigérer jusqu’à ce que la causa soit bien froide et ferme au toucher, puis démouler délicatement.
9. Servir avec des quartiers d’œuf, des olives noires et du persil plat; la surface doit être nette, fraîche et légèrement satinée.