Ceviche classique au leche de tigre

Étapes

1. Cuire la patate douce entière ou en gros morceaux dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’une lame entre sans résistance; égoutter, laisser tiédir, peler si besoin puis couper en morceaux fondants.
2. Émincer l’oignon rouge très finement, le rincer à l’eau froide puis l’égoutter; il doit rester croquant mais perdre son agressivité crue.
3. Préparer le leche de tigre avec les parures de poisson, le citron vert, l’ail, le gingembre, le céleri, les tiges de coriandre, le piment et le sel; filtrer et garder bien froid, avec une odeur fraîche, citronnée et marine.
4. Tailler le poisson en cubes réguliers de bouchée, retirer les arêtes au toucher et garder au froid jusqu’au dernier moment; la chair doit rester ferme, brillante et sans odeur forte.
5. Dans un saladier froid, assaisonner le poisson avec le sel et un peu de poivre blanc, mélanger délicatement puis ajouter le jus de citron vert fraîchement pressé; attendre seulement jusqu’à ce que l’extérieur devienne nacré et le centre reste tendre.
6. Ajouter le leche de tigre glacé, l’oignon rouge, le piment finement émincé et les feuilles de coriandre; mélanger avec une cuillère froide juste pour enrober sans casser le poisson.
7. Goûter la marinade et ajuster avec sel, citron ou piment jusqu’à obtenir un équilibre franchement acidulé, salin et piquant, sans amertume.
8. Dresser aussitôt dans des bols ou assiettes creuses froids avec la laitue, la patate douce et le maïs géant; napper de leche de tigre et servir immédiatement pendant que le poisson est frais et juteux.