Lomo saltado

Étapes

1. Taillez les pommes de terre en frites épaisses, rincez-les puis séchez-les très soigneusement ; elles doivent être mates et sans humidité en surface avant cuisson.
2. Lancez le riz dans une casserole avec l’eau et du sel, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les grains soient tendres et que la vapeur sente légèrement la céréale chaude.
3. Faites dorer les frites dans l’huile chaude, à la poêle large ou au four bien chaud, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes dehors et fondantes au centre ; salez dès la sortie.
4. Émincez l’oignon rouge en quartiers fins, coupez les tomates en quartiers fermes, hachez l’ail et effeuillez la coriandre ; gardez tout séparé pour une cuisson rapide.
5. Séchez la bavette, coupez-la en lanières épaisses dans le sens contraire des fibres, puis assaisonnez avec sel et poivre ; la viande doit arriver sèche dans la poêle pour bien saisir.
6. Chauffez une grande poêle ou un wok jusqu’à ce qu’un léger voile de fumée apparaisse, ajoutez un filet d’huile puis saisissez le bœuf très rapidement, juste le temps de colorer les bords tout en gardant le cœur juteux.
7. Ajoutez l’oignon rouge et l’ail, faites sauter jusqu’à ce que l’oignon devienne brillant mais reste croquant, puis incorporez la pâte de piment amarillo pour parfumer l’huile.
8. Versez la sauce soja et le vinaigre, remuez vivement pour décoller les sucs, puis ajoutez les tomates ; elles doivent chauffer, relâcher un peu de jus et rester encore en quartiers.
9. Ajoutez les frites dans la poêle, mélangez brièvement pour les enrober de jus sans les casser, puis terminez avec la coriandre fraîche.
10. Servez aussitôt avec le riz chaud, en répartissant le jus de cuisson sur la viande et les frites pour retrouver le contraste classique du lomo saltado.