Ankimo (foie de lotte vapeur, sauce ponzu)

Étapes

1. Dénerver soigneusement le foie de lotte avec la pointe d’un couteau ou une pince, en retirant les vaisseaux sombres sans l’écraser; la chair doit rester souple et nette.
2. Saupoudrer le foie de gros sel et laisser dégorger au frais jusqu’à ce qu’un peu d’humidité perle en surface et que l’odeur marine devienne plus douce.
3. Rincer délicatement, éponger longuement, puis arroser de saké; laisser mariner au frais jusqu’à ce que le parfum soit propre, légèrement doux et sans amertume marquée.
4. Poser le foie sur du film cuisson résistant à la chaleur ou sur une mousseline, ajouter l’algue kombu contre la chair, puis rouler très serré en cylindre régulier; les extrémités doivent être bien fermées.
5. Cuire à la vapeur douce jusqu’à ce que le rouleau soit ferme au toucher mais encore souple au centre; éviter une vapeur violente qui ferait grainer le foie.
6. Laisser tiédir dans son emballage, puis refroidir complètement au réfrigérateur jusqu’à ce que le cylindre se tranche proprement sans s’affaisser.
7. Râper le daikon, le presser légèrement pour retirer l’excès d’eau, puis l’assaisonner avec une pincée de sel fin et le piment; il doit rester juteux, frais et légèrement piquant.
8. Trancher l’ankimo froid en rondelles épaisses, disposer sur assiettes en céramique, napper de sauce ponzu, puis servir avec le daikon pimenté et la ciboule finement émincée.