Chawanmushi (flan d'œufs japonais salé)

Étapes

1. Préparer le dashi selon le composant préparé et le laisser refroidir jusqu'à tiédi ; un dashi chaud cuirait les œufs prématurément.
2. Tailler le poulet en petits dés réguliers et les faire mariner 10 minutes avec un peu de sauce soja et de mirin.
3. Décortiquer les crevettes si besoin en gardant la queue, retirer le boyau, et émincer finement les shiitake.
4. Casser les œufs dans un saladier et les battre doucement à la baguette ou aux baguettes, juste assez pour mélanger blancs et jaunes sans incorporer d'air ni faire mousser.
5. Ajouter le dashi tiède, la sauce soja restante, le mirin et le sel, mélanger délicatement, puis passer le tout au travers d'un chinois fin pour éliminer bulles et filaments.
6. Répartir dans chaque bol à thé (chawan) ou petite tasse résistant à la chaleur : dés de poulet, une crevette, shiitake, tranches de kamaboko et graines de ginkgo.
7. Verser le mélange œufs-dashi dans les bols en le répartissant, puis couvrir chaque bol d'un couvercle ou d'un film alimentaire.
8. Disposer les bols dans un cuit-vapeur ou une marmite avec un fond d'eau chaude arrivant à mi-hauteur ; couvrir la marmite en laissant le couvercle légèrement entrouvert avec une baguette pour que la vapeur s'échappe.
9. Cuire à vapeur douce, à feu moyen-fort d'abord puis feu doux, jusqu'à ce que la crème soit juste prise : elle doit trembloter uniformément sans bulles, et une brochette plantée au centre ressort propre.
10. Retirer les bols de la vapeur, déposer un brin de mitsuba sur chaque surface et servir aussitôt, chaud ou tiède, à la cuillère.