Bánh tráng nướng traditionnel, pizza vietnamienne sur papier de riz

Étapes

1. Rincer rapidement les crevettes séchées, puis les couvrir d’eau chaude à environ 60 °C pendant 10 minutes. Quand elles sont souples et réhydratées, les égoutter soigneusement, les éponger avec du papier absorbant, puis les hacher grossièrement pour qu’elles se répartissent sans détremper la galette.
2. Émincer finement la ciboule en séparant les tiges les plus vertes des parties plus blanches. Chauffer l’huile de tournesol à feu moyen-doux (environ 130 °C) pendant 1 minute, ajouter la ciboule, puis couper le feu après 30 à 45 secondes dès qu’elle devient brillante, souple et très parfumée, sans coloration. Saler légèrement et réserver cette huile de ciboule.
3. Tailler la saucisse vietnamienne en fines rondelles ou en petits dés. La faire revenir à poêle sèche sur feu doux (environ 140 °C) pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le gras perle, qu'elle devienne luisante et légèrement caramélisée sur les bords. Égoutter sur du papier absorbant.
4. Battre les œufs avec le sel fin et le poivre noir au fouet pendant 30 secondes. Le mélange doit être homogène mais non mousseux pour s'étaler facilement.
5. Chauffer une grande poêle lourde ou une crêpière sans matière grasse à feu moyen-doux (environ 150 °C) pendant 2 minutes. Poser une galette de papier de riz bien à plat et laisser chauffer à sec pendant 20 à 30 secondes, jusqu’à ce qu’elle commence à gondoler légèrement et à crépiter doucement.
6. Badigeonner la galette d’un peu d’huile de ciboule, puis verser une fine couche d’œuf battu au centre. Avec le dos d’une cuillère, étaler l’œuf vers les bords pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que la couche commence à figer et prenne un aspect satiné et opaque sans déborder.
7. Répartir aussitôt les crevettes séchées, la saucisse vietnamienne et les échalotes frites sur l’œuf encore souple en 30 secondes. Presser très légèrement avec la cuillère pour incruster les garnitures sans percer le papier de riz.
8. Poursuivre la cuisson à feu doux-moyen (autour de 140 °C) pendant 2 à 3 minutes en faisant pivoter la galette sur elle-même toutes les 30 secondes pour une coloration uniforme. La galette est prête lorsque le dessous est doré, rigide, et que les bords se recroquevillent en devenant totalement cassants sous le doigt.
9. Napper la surface chaude de filets de mayonnaise et de sauce pimentée. Poursuivre la cuisson sur la poêle chaude pendant 30 secondes pour tiédir les sauces jusqu’à ce qu’elles deviennent luisantes sans ramollir la base.
10. Retirer de la poêle, plier délicatement la galette en deux en portefeuille à l’aide d'une spatule et laisser reposer 30 secondes sur une grille pour évacuer la vapeur et fixer le croustillant. Répéter l'opération pour les trois galettes suivantes et servir immédiatement tant que la texture crépite.