Wrap croustillant poulet César au papier de riz

Étapes

1. Préparer le poulet: éponger les blancs de poulet, les assaisonner avec le sel, le poivre, le paprika fumé, l’ail finement râpé, un peu de zeste de citron et une partie de l’huile d’olive. Masser pour enrober uniformément; la surface doit devenir brillante et légèrement orangée.
2. Cuire le poulet: chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile jusqu'à atteindre environ 180 °C. Déposer le poulet dès qu’un léger grésillement continu se fait entendre. Saisir sans bouger pendant 4 à 5 minutes jusqu’à formation d’une croûte bien dorée, retourner, puis poursuivre la cuisson à feu moyen (environ 160 °C) pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à atteindre 74 °C à cœur à la sonde et que le jus qui s’écoule soit translucide.
3. Laisser reposer le poulet hors du feu pendant 5 minutes sous une assiette retournée. Ce temps de repos permet la redistribution des sucs; la viande doit descendre à environ 50 °C avant le taillage pour ne pas détremper la salade.
4. Préparer la garniture César: laver et sécher très soigneusement la laitue romaine. La sécher est essentiel: si les feuilles restent humides, le papier de riz ramollit. Tailler la romaine en lanières larges, râper une partie du parmesan et tailler quelques copeaux pour la finition.
5. Émincer le poulet reposé en lamelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Mélanger la romaine avec la sauce César juste assez pour enrober les feuilles; elles doivent être brillantes, pas noyées. Ajouter le parmesan râpé et les croûtons légèrement concassés.
6. Installer le poste de montage: remplir une grande assiette creuse d’eau tiède (environ 35 °C à 40 °C), poser un torchon propre légèrement humide à côté, et garder la poêle prête à chauffer. Le papier de riz doit être manipulé rapidement: trop trempé, il colle et se déchire.
7. Hydrater une feuille de papier de riz en la plongeant 5 à 8 secondes dans l’eau tiède, puis la poser à plat sur le torchon. Elle doit être encore légèrement ferme et translucide au toucher; elle finira de s’assouplir pendant le garnissage.
8. Monter un wrap: déposer la salade César au centre, ajouter les lamelles de poulet tiédi, quelques copeaux de parmesan et un trait de jus de citron. Rabattre le bas de la feuille sur la garniture, replier les côtés, puis rouler serré sans percer. La garniture doit être compacte pour que le wrap saisisse uniformément.
9. Pour une enveloppe plus résistante et croustillante, envelopper chaque rouleau dans une seconde feuille de papier de riz hydratée pendant 5 secondes. Lisser avec les doigts pour chasser les bulles d’air; les bords doivent adhérer sans surépaisseur.
10. Saisir les wraps: chauffer la poêle avec le reste d’huile d'olive à feu moyen (environ 170 °C). Poser les wraps soudure en dessous. Cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la face inférieure devienne dorée, cloquée et crépite nettement, puis retourner délicatement à l’aide d’une spatule fine.
11. Finir la texture: poursuivre la cuisson sur les autres faces à feu moyen pendant 3 à 4 minutes au total, en tournant régulièrement. Le wrap est prêt quand la croûte sonne creux et sec sous la spatule, sans zone molle ni collante, et que les parois sont rigides.
12. Laisser tiédir et reposer 1 minute sur une planche pour stabiliser la croûte, puis couper les wraps en deux en biseau avec un couteau bien aiguisé sans écraser. Parsemer de copeaux de parmesan et d'un filet de jus de citron, puis servir immédiatement.