Quesadilla croustillante au papier de riz

Étapes

1. Émincer l’oignon très finement, hacher l’ail et tailler le poivron en petits dés réguliers de 5 mm. Effilocher ou râper le fromage assez fin pour fondre vite, sans gros blocs qui perceraient le papier de riz.
2. Chauffer une poêle large à feu moyen (environ 160 °C) avec un filet d'huile. Ajouter l’oignon et le poivron, saler légèrement, puis faire suer pendant 6 à 7 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide, que les poivrons soient tendres et qu'il n'y ait plus d'eau de végétation.
3. Ajouter l’ail, le paprika fumé, le piment de Cayenne et le poivre noir moulu. Cuire à feu moyen-doux pendant 1 minute à 1 minute 30, jusqu'à ce que les arômes se libèrent et que l'huile prenne une belle teinte rouge brique, sans laisser brunir l'ail.
4. Étaler la garniture sur une assiette froide pour stopper net la cuisson. Laisser refroidir pendant 10 minutes jusqu’à température ambiante (en dessous de 30 °C), afin d'éviter que la vapeur ne détrempe le papier de riz.
5. Préparer un grand plat d’eau tiède (environ 35 °C) et un torchon propre légèrement humide. Tremper une feuille de riz pendant 5 à 8 secondes, juste le temps qu’elle commence à plier mais reste encore ferme, puis la poser à plat sur le torchon.
6. Déposer au centre une fine couche de fromage, ajouter une portion de garniture tiédie d’oignon et de poivron, puis recouvrir d’une seconde couche de fromage, en laissant une bordure nette de 2 cm tout autour pour la soudure.
7. Humidifier une deuxième feuille de riz pendant 5 à 8 secondes, la déposer délicatement par-dessus et presser fermement tout autour de la garniture avec les doigts. Chasser l’air du centre vers l’extérieur pendant 15 secondes pour bien sceller les bords.
8. Répéter le montage pour former les quatre quesadillas. Laisser reposer 2 minutes sur le plan de travail pour que le papier de riz s'assouplisse et se colle parfaitement.
9. Chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile à feu moyen (environ 170 °C). Déposer délicatement une quesadilla et la saisir pendant 2 à 3 minutes sans la bouger, jusqu'à ce que la face inférieure forme une croûte bien dorée, boursouflée et croustillante.
10. Retourner délicatement avec une spatule large et poursuivre la cuisson sur la seconde face pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le papier de riz soit rigide, doré et que le fromage atteigne au moins 60 °C à cœur (parfaitement fondu).
11. Débarrasser sur une grille et laisser reposer 1 minute pour que l'excédent de vapeur s'échappe sans ramollir la croûte. Répéter l'opération pour les autres quesadillas en rajoutant un peu d'huile entre chaque cuisson (environ 2 à 3 minutes par face).
12. Parsemer immédiatement de ciboulette fraîchement ciselée, puis trancher en deux au couteau bien aiguisé pour entendre le craquement net de la pâte avant de déguster.