Croissants de papier de riz jambon-fromage

Étapes

1. Préchauffer le four à chaleur tournante à cent quatre-vingts degrés. Tapisser une plaque de papier cuisson et la placer près du plan de travail : les croissants doivent être formés rapidement une fois les feuilles assouplies.
2. Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes, puis le laisser tiédir. Dans un plat large et peu profond, fouetter les œufs avec le lait, le beurre fondu tiède, la moutarde, le sel et le poivre jusqu’à obtenir un mélange homogène, fluide et légèrement jaune pâle.
3. Préparer la garniture avant de mouiller le papier de riz : garder le jambon à plat, l’emmental à portée de main et ciseler la ciboulette. Le montage doit se faire sans attendre, car les feuilles deviennent collantes en ramollissant.
4. Pour chaque croissant, tremper une première feuille de papier de riz dans l’appareil aux œufs, juste assez pour l’enrober sur les deux faces. Elle doit plier sans casser mais rester manipulable, pas molle au point de se déchirer.
5. Poser la feuille sur le plan de travail. Tremper une deuxième feuille, puis la superposer exactement sur la première. Répéter avec une troisième feuille : l’empilement doit former un disque épais, souple et brillant, avec les bords bien alignés.
6. Couper le disque empilé en deux demi-lunes avec des ciseaux de cuisine. Superposer légèrement les deux demi-lunes en les décalant pour obtenir une longue forme arrondie, puis lisser avec les doigts afin de souder les couches humides.
7. Déposer le jambon et l’emmental sur la partie la plus large, en laissant les bords libres pour éviter les fuites. Ajouter un peu de ciboulette. Rabattre les côtés vers l’intérieur, puis rouler serré vers la pointe comme un croissant, sans écraser la garniture.
8. Poser chaque croissant sur la plaque, pointe en dessous pour qu’il ne s’ouvre pas. Badigeonner la surface avec un voile de l’appareil restant : la couche doit être brillante mais ne doit pas couler en flaque autour du croissant.
9. Enfourner au milieu du four et cuire jusqu’à ce que les croissants soient gonflés, dorés par endroits, avec des bords qui se rétractent légèrement et deviennent secs au toucher. Si le dessous colore trop vite, remonter la plaque d’un cran pour finir le dessus.
10. Sortir la plaque et laisser reposer quelques minutes sur la plaque chaude. Ce repos est essentiel : la surface se raffermit, le fromage cesse de bouillonner et le centre garde une texture légèrement élastique sans devenir mou.
11. Servir chaud, quand les bords craquent sous le couteau et que l’intérieur reste souple et fromagé. Si besoin, repasser brièvement au four plutôt qu’au micro-ondes pour préserver le croustillant.