Lasagnes croustillantes au papier de riz, bolognaise et béchamel

Étapes

1. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Placer une grille au milieu et garder une plaque épaisse disponible : elle aidera le dessous à saisir rapidement.
2. Préparer les légumes aromatiques : peler l’oignon, l’ail et la carotte, puis les hacher très finement avec le céleri. Le hachage doit être petit et régulier pour fondre dans la sauce sans créer de morceaux qui déchireraient les feuilles.
3. Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive. Ajouter les légumes aromatiques et les faire suer pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, souples et légèrement dorés sur les bords, sans brûler l’ail.
4. Ajouter le bœuf haché et l’écraser à la cuillère en bois. Cuire à feu vif pendant 6 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il ne rende plus d’eau, perde toute teinte rosée et qu’un grésillement net remplace le bouillonnement.
5. Ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier pendant 2 minutes dans la graisse jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brique foncée. Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond, puis laisser réduire à feu moyen pendant 3 minutes jusqu’à évaporation quasi totale du liquide et disparition de l’odeur d’alcool.
6. Ajouter le coulis de tomate, l’origan, le laurier, du sel et du poivre. Laisser mijoter à feu doux (environ 85 °C à frémissement doux), à découvert, pendant 25 minutes jusqu’à obtenir une sauce très épaisse qui laisse une trace nette de 2 cm quand on racle le fond. Retirer le laurier.
7. Pendant que la bolognaise réduit, préparer la béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter la farine et fouetter pendant 2 minutes jusqu’à obtenir un roux blond qui dégage une odeur de biscuit chaud.
8. Verser le lait progressivement en fouettant sans arrêt. Cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes jusqu’à épaississement franc et apparition de grosses bulles lentes à 90 °C. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. La béchamel doit être dense et napper lourdement le fouet.
9. Huiler généreusement le fond et les bords d’un plat à gratin. Poser les feuilles de papier de riz directement sèches, en les chevauchant légèrement pour former une couche continue. Ne pas les tremper : l’humidité des sauces suffit.
10. Étaler une fine couche de bolognaise sur les feuilles, puis ajouter une couche légère de béchamel. Parsemer d’un peu de mozzarella et de parmesan. Garder les couches fines : si elles sont trop épaisses, le papier de riz devient mou au lieu de croustiller.
11. Répéter le montage en alternant feuilles sèches, bolognaise, béchamel et fromages. Presser très doucement chaque couche avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air sans compacter le plat.
12. Terminer par une couche de feuilles de papier de riz, une fine pellicule de béchamel et le reste des fromages. Badigeonner les bords visibles avec l’huile d’olive restante : ce sont eux qui doivent cloquer et devenir cassants.
13. Poser le plat sur la plaque chaude et enfourner à 200 °C. Cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit gratiné d'un brun doré profond, que les bords soient cloqués et qu'un crépitement sec résonne quand on les tapote avec la pointe d’un couteau.
14. Laisser reposer le plat hors du four pendant 12 minutes à température ambiante avant de couper. Ce repos permet à la garniture de se figer et d'atteindre environ 65 °C à cœur pour une tenue parfaite des parts.
15. Couper avec un couteau dentelé en sciant doucement pour ne pas écraser les couches. Servir chaud, avec la ciboulette finement ciselée ajoutée au dernier moment pour une note fraîche.