Beef Wellington (filet de bœuf en croûte feuilletée)

Étapes

1. Sors le filet du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Sèche-le soigneusement au papier absorbant, rentre la pointe fine sous elle-même si besoin pour obtenir un cylindre d'épaisseur régulière, et ficelle-le tous les 3 cm. Sale-le sur toutes les faces avec le sel fin et poivre-le.
2. Fais chauffer l'huile dans une grande poêle en inox ou en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisis le filet 1 minute par face, en le tournant sur toute sa longueur, puis appuie chaque extrémité 30 secondes contre la poêle : la croûte doit être brun foncé partout, l'intérieur doit rester cru. Pose-le sur une grille, retire la ficelle et badigeonne-le aussitôt de moutarde anglaise sur toute la surface. Laisse refroidir, puis place-le 20 minutes au réfrigérateur. Garde la poêle sans la laver.
3. Pour la duxelles, hache très finement les champignons (au couteau ou au mixeur par impulsions, sans en faire une purée), 2 échalotes et l'ail. Fais fondre 20 g de beurre à feu moyen dans une grande sauteuse, fais suer les échalotes et l'ail 2 minutes, puis ajoute les champignons, les feuilles de 3 brins de thym et une pincée de sel. Cuis à feu moyen-vif 12 à 15 minutes en remuant souvent : l'eau rendue doit s'évaporer entièrement, jusqu'à ce qu'une cuillère tirée au fond laisse un sillon sec et que la pâte grésille. Étale sur une assiette et laisse refroidir complètement.
4. Déroule sur le plan de travail deux longueurs de film alimentaire de 50 cm qui se chevauchent. Dispose les tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher pour former un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Étale la duxelles froide en couche fine et régulière sur le jambon. Pose le filet sur le bord le plus proche de toi, roule-le bien serré à l'aide du film, puis tourne les extrémités comme un bonbon pour compacter le boudin. Réfrigère 30 minutes.
5. Étale la pâte feuilletée entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 3 mm d'épaisseur, assez grand pour faire le tour du filet avec 2 cm de recouvrement. Bats les jaunes d'œufs avec le lait. Retire le film du boudin, pose-le au centre de la pâte, badigeonne les bords de dorure, puis referme la pâte en coupant l'excédent pour qu'elle ne forme qu'une seule épaisseur au recouvrement. Rabats les extrémités comme un paquet, coupe ce qui dépasse, et retourne le tout soudure dessous sur une plaque couverte de papier cuisson. Réfrigère 20 minutes.
6. Préchauffe le four à 220 °C, chaleur statique, avec une deuxième plaque à l'intérieur pour qu'elle chauffe. Badigeonne le wellington de dorure sur toute sa surface, trace un quadrillage léger avec le dos d'un couteau sans percer la pâte, et parsème de fleur de sel.
7. Glisse la plaque du wellington sur la plaque brûlante et enfourne pour 30 à 40 minutes. Commence à contrôler à 30 minutes avec un thermomètre piqué au centre : sors-le à 48 à 50 °C à cœur pour un résultat saignant. Si la pâte dore trop vite avant d'atteindre la température, couvre-la d'une feuille de papier aluminium.
8. Pendant la cuisson, prépare la sauce dans la poêle de saisie. Fais fondre 10 g de beurre à feu moyen, ajoute la dernière échalote hachée et le dernier brin de thym, et fais suer 2 minutes en grattant les sucs. Verse le vin rouge et laisse réduire des deux tiers, environ 8 minutes. Ajoute le bouillon de bœuf et réduis encore de moitié, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe la cuillère. Filtre-la, puis hors du feu, incorpore en fouettant les 20 g de beurre restants en petits morceaux froids. Rectifie le sel et le poivre.
9. Laisse reposer le wellington 10 minutes sur une grille, sans le couvrir pour que la pâte reste croustillante. Pendant ce repos, la température à cœur monte à 52 à 54 °C, la cuisson saignante idéale.
10. Tranche-le avec un couteau à pain en parts de 3 cm d'épaisseur, en sciant doucement sans appuyer pour ne pas écraser la pâte. Sers aussitôt avec la sauce au vin rouge à part.