Ouvrir Umay
Italien
Bistecca alla fiorentina
Une grande pièce de bœuf avec os, saisie très chaud, croûtée dehors et rouge au cœur, comme à Florence. La simplicité du sel, du poivre et d’une bonne huile d’olive laisse parler la viande.
4 portions
Ingrédients
bifteck d’aloyau avec os type T-bone ou porterhouse épais1,6 kgbase
gros sel de mer12 gplacard
poivre noir en grainsau goûtplacard
huile d’olive vierge extra2 c.à.sfinition
citron jaune1 pièceaccord
Étapes
- Sortir la viande du réfrigérateur longtemps à l’avance, la déballer et l’éponger soigneusement jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher.
- Chauffer une poêle en fonte, une plancha ou un gril domestique à feu très fort jusqu’à ce qu’une chaleur franche se dégage et que la surface commence à fumer légèrement.
- Poser la bistecca sur une tranche grasse ou sur l’os pour chauffer le cœur, en la maintenant droite jusqu’à ce que la graisse grésille et que l’os soit bien chaud.
- Saisir une première face sans la déplacer jusqu’à obtenir une croûte brun foncé, avec une odeur nette de viande grillée et de noisette.
- Retourner la pièce et saisir l’autre face de la même manière, sans piquer la viande, jusqu’à ce que la croûte soit marquée et sèche en surface.
- Cuire brièvement les côtés gras en tenant la viande avec une pince, juste assez pour faire fondre la graisse et parfumer la poêle.
- Déposer la bistecca sur une grille ou une assiette chaude, saler généreusement, poivrer au moulin et laisser reposer jusqu’à ce que les jus se calment et que la viande soit tiède au centre.
- Détacher les deux morceaux de l’os, trancher épais à contre-fil, remettre autour de l’os, arroser d’un filet d’huile d’olive et servir aussitôt avec des quartiers de citron à presser au goût.
Recettes proches
