Pappardelle al cinghiale (au ragoût de sanglier)

Étapes

1. La veille, couper le sanglier en morceaux réguliers, le placer dans un saladier avec du vin rouge, une partie de l’oignon, de la carotte, du céleri, l’ail, le laurier, le genièvre, le romarin et du poivre; couvrir et laisser mariner au frais jusqu’à ce que la viande soit bien parfumée.
2. Égoutter la viande, l’éponger soigneusement et filtrer la marinade; garder le vin aromatisé et jeter les légumes de marinade s’ils sont trop détrempés ou amers.
3. Dans une cocotte, faire revenir la pancetta avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle rende son gras et sente le rôti, puis ajouter l’oignon, la carotte et le céleri finement hachés; cuire doucement jusqu’à ce que le soffritto soit tendre et doré.
4. Ajouter le sanglier et le saisir sur feu plus vif jusqu’à ce que les morceaux brunissent sur plusieurs faces et que le fond de la cocotte attache légèrement sans brûler.
5. Incorporer le concentré de tomate, remuer jusqu’à ce qu’il fonce et sente la tomate cuite, puis verser le vin de marinade filtré en grattant bien le fond de la cocotte.
6. Ajouter les tomates concassées, le fond de veau, le laurier restant, la sauge et un peu de sel; couvrir à demi et laisser mijoter très doucement jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que la sauce devienne épaisse et brillante.
7. Effilocher grossièrement une partie du sanglier dans la sauce, garder quelques morceaux fondants, puis rectifier le sel et le poivre; la texture doit être nappante, ni sèche ni liquide.
8. Cuire les pappardelle dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes sous la dent; réserver un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter.
9. Mélanger les pappardelle avec le ragoût dans une grande poêle ou la cocotte, détendre avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire, puis servir bien chaud avec du pecorino râpé à table.