Tagliata di manzo (bœuf tranché, roquette et parmesan)

Étapes

1. Sortir le bœuf du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante (idéalement entre 18 et 22 °C) pendant environ une demi-heure ; la viande doit avoir perdu son froid au toucher sans tiédir franchement.
2. Éponger soigneusement le bœuf, l’enduire d’un voile d’huile d’olive, puis masser avec gros sel et poivre fraîchement moulu ; il doit être sec en surface pour bien saisir.
3. Chauffer une poêle en fonte ou une grande poêle lourde à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante ; déposer le bœuf et ne plus le bouger jusqu’à formation d’une croûte brune.
4. Retourner la viande et saisir l’autre face avec le romarin et l’ail écrasé ; arroser brièvement avec les sucs parfumés, puis retirer quand le centre reste souple sous la pression du doigt.
5. Poser le bœuf sur une planche et le laisser reposer sous une feuille de papier cuisson ou d’aluminium sans l’enfermer ; les jus doivent se redistribuer et la surface rester chaude.
6. Pendant le repos, laver et essorer la roquette, puis l’assaisonner légèrement avec huile d’olive, jus de citron et une touche de vinaigre balsamique ; elle doit être brillante mais pas détrempée.
7. Trancher le bœuf perpendiculairement aux fibres en lamelles fines avec un couteau bien aiguisé ; l’intérieur doit être rosé et juteux.
8. Disposer la roquette sur un plat ou des assiettes, poser les tranches de bœuf par-dessus, ajouter les copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive, fleur de sel et poivre.
9. Servir aussitôt, tiède plutôt que brûlant, avec le jus de découpe versé sur la viande pour renforcer le goût sans noyer la roquette.