Fritto misto di pesce (friture italienne de la mer)

Étapes

1. Rincer rapidement les éperlans, les rougets, les crevettes et les calamars sous l’eau froide, puis les éponger très soigneusement; la surface doit être presque sèche au toucher pour éviter une friture molle.
2. Couper les filets de rouget en morceaux faciles à saisir, vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes, puis garder tous les produits de la mer au frais pendant la préparation de l’enrobage.
3. Mélanger la farine, la semoule fine, une partie du sel et le poivre dans un grand plat; le mélange doit être fluide, sec et sans paquets.
4. Chauffer l’huile dans une grande casserole ou une sauteuse profonde jusqu’à ce qu’une pincée d’enrobage grésille aussitôt en surface sans brunir immédiatement.
5. Passer les calamars, crevettes, éperlans et morceaux de rouget dans l’enrobage, secouer l’excédent avec les doigts; il doit rester seulement un voile farineux très fin.
6. Frire par petites fournées, sans entasser, jusqu’à ce que chaque morceau soit blond doré, croustillant et que les calamars restent souples; retourner délicatement à mi-cuisson si nécessaire.
7. Égoutter aussitôt sur du papier absorbant ou une grille, saler pendant que la friture est encore brûlante, puis poursuivre avec le reste des produits de la mer.
8. Couper les citrons en quartiers, effeuiller le persil, puis dresser la friture très chaude dans un plat en céramique avec le persil et les quartiers de citron à presser au dernier moment.