Tajarin à la truffe blanche d'Alba

Étapes

1. Former une fontaine avec la farine et le sel, déposer les jaunes et l’œuf au centre, puis incorporer progressivement du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte compacte et homogène.
2. Pétrir la pâte sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, ferme et légèrement satinée, puis l’envelopper et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit souple sous la pression du doigt.
3. Abaisser la pâte très finement au laminoir ou au rouleau, en farinant légèrement avec la semoule seulement si elle colle; la feuille doit être presque translucide mais rester élastique.
4. Rouler souplement les feuilles de pâte et couper des rubans très fins, puis les déployer aussitôt sur un linge fariné pour éviter qu’ils ne s’agglutinent.
5. Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement vif; pendant ce temps, faire fondre doucement le beurre dans une large sauteuse sans le laisser colorer, jusqu’à ce qu’il sente la crème chaude.
6. Cuire les tajarin brièvement, juste jusqu’à ce qu’ils remontent et gardent une légère résistance sous la dent, puis les transférer directement dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson.
7. Enrober les pâtes dans le beurre sur feu doux jusqu’à obtenir une texture brillante et nappante, puis ajouter le Parmigiano Reggiano hors du feu pour lier sans alourdir.
8. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes, puis râper généreusement la truffe blanche d’Alba en fines lamelles au-dessus des pâtes, juste avant de servir.
9. Servir sans attendre, quand le parfum de la truffe monte avec la vapeur douce des tajarin et que le beurre reste soyeux au fond de l’assiette.