Boulettes lion's head (shizi tou)

Étapes

1. Préparer une eau aromatique en hachant finement une partie du gingembre et des oignons nouveaux, puis en les malaxant avec un peu d'eau tiède. Réserver pour laisser infuser.
2. Dans un grand récipient, mélanger la viande hachée avec la sauce soja claire, le vin de Shaoxing, le sel, le sucre et le poivre blanc. Incorporer progressivement l'eau aromatique filtrée en malaxant vigoureusement jusqu'à ce que la viande devienne collante et absorbe tout le liquide.
3. Ajouter l'œuf et la fécule de maïs à la préparation, puis pétrir jusqu'à obtention d'une texture homogène. Finir en incorporant l'huile de sésame pour figer et parfumer la masse.
4. Façonner de très grandes boulettes en prenant des poignées de viande et en les faisant rouler délicatement entre les mains huilées. Réserver.
5. Chauffer un filet d'huile végétale dans une poêle et y dorer rapidement les boulettes sur toutes les faces à feu vif, juste assez pour les colorer et les structurer sans les cuire à cœur. Réserver.
6. Couper le chou chinois en séparant les côtes des feuilles. Tapisser le fond d'une cocotte avec les côtes émincées pour créer un lit, puis déposer délicatement les boulettes dorées par-dessus.
7. Verser le fond de volaille dans la cocotte avec la sauce soja foncée, puis couvrir les boulettes avec les feuilles de chou restantes. Porter à frémissement.
8. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux longuement, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et que le chou soit fondant.
9. Sortir les boulettes et le chou délicatement pour les dresser dans un plat creux. Réduire le liquide de cuisson restant dans la cocotte jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante, puis en arroser les boulettes avant de servir.