Brochettes d'agneau au cumin (chuan'r)

Étapes

1. Faire tremper les piques en bambou dans l'eau froide longuement, le temps de préparer la viande, pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
2. Parer l'épaule d'agneau et la couper en cubes réguliers en conservant précieusement le gras. Piquer les cubes sur les bâtonnets en alternant viande maigre et gras pour garder le moelleux.
3. Râper finement l'oignon et l'ail, puis presser le mélange dans les mains pour extraire le jus. Enrober les brochettes de ce jus et laisser mariner au frais, à couvert, jusqu'à ce que la viande paraisse détendue et parfumée.
4. Piler grossièrement les graines de cumin et le poivre du Sichuan dans un mortier pour libérer les arômes, sans réduire en poudre trop fine.
5. Chauffer une poêle en fonte ou une plancha à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille au contact. Poser les brochettes et les griller en les retournant régulièrement jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et une cuisson rosée à cœur.
6. Saupoudrer les brochettes du mélange cumin-poivre en cours de cuisson, puis ajouter le piment en flocons et le gros sel pour former une croûte parfumée qui adhère à la viande.
7. Parsemer d'un léger filet d'huile en toute fin de cuisson pour fixer les épices et donner du brillant aux brochettes.
8. Servir immédiatement, bien chaud, idéalement avec des quartiers d'oignon cru et du pain plat tiède.