Soupe aigre-piquante

Étapes

1. Réhydrater les champignons noirs, les shiitakes séchés et les bourgeons de lys dans de l'eau tiède. Laisser tremper jusqu'à ce qu'ils soient souples et gonflés au toucher.
2. Émincer le filet de porc en julienne fine. Le mélanger avec un peu de sauce soja claire et de fécule de maïs. Laisser reposer le temps de préparer les autres ingrédients.
3. Égoutter les champignons et les bourgeons de lys réhydratés, retirer les parties dures, puis les émincer en fines lanières. Couper le tofu ferme et les pousses de bambou en julienne similaire. Hacher finement le gingembre.
4. Porter le fond de volaille à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le gingembre haché et la julienne de porc. Écumer si nécessaire, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le porc soit cuit et tendre.
5. Ajouter tous les légumes et champignons émincés dans le bouillon. Laisser mijoter doucement pour que les saveurs se mélangent, jusqu'à ce que les ingrédients soient tendres sous la dent.
6. Assaisonner avec les sauces soja claire et foncée, le vinaigre noir de Zhenjiang, le poivre blanc et une pincée de sel. Goûter et ajuster l'équilibre aigre-piquant : l'acidité et la chaleur doivent se répondre sans s'écraser.
7. Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, puis l'incorporer au bouillon en remuant doucement. Laisser épaissir jusqu'à obtenir une texture nappante et soyeuse.
8. Battre les œufs, puis les verser en filet fin dans la soupe tout en remuant doucement pour former des filaments soyeux. Retirer du feu dès que l'œuf est figé.
9. Arroser d'huile de sésame toasté et parsemer de ciboule émincée. Servir bien chaud.