Buffalo wings, sauce au bleu

Étapes

1. Séparez les ailes aux articulations si besoin, retirez les pointes, puis épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau soit sèche au toucher.
2. Assaisonnez les ailes avec sel et poivre, puis laissez-les patienter à température fraîche le temps de préparer les sauces; la surface doit rester sèche, pas humide.
3. Émiettez le bleu dans un bol, ajoutez crème fraîche, mayonnaise, lait ribot et jus de citron, puis écrasez grossièrement à la fourchette jusqu’à obtenir une sauce crémeuse avec quelques morceaux visibles. Réservez au froid pendant que le goût s’arrondit.
4. Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole, ajoutez la sauce pimentée, le vinaigre, la sauce Worcestershire, l’ail en poudre et le Cayenne, puis fouettez jusqu’à une sauce lisse, brillante et orangée. Gardez tiède sans faire bouillir.
5. Chauffez l’huile dans une cocotte ou une casserole profonde jusqu’à ce qu’un petit morceau d’aile grésille immédiatement au contact, puis faites frire les ailes par petites fournées pour ne pas refroidir le bain.
6. Laissez cuire chaque fournée jusqu’à ce que la peau soit brun doré, rigide et croustillante, avec un jus clair quand on pique près de l’os; égouttez sur une grille plutôt que sur du papier pour préserver le croustillant.
7. Remettez brièvement les ailes égouttées dans un grand saladier chaud, versez la sauce Buffalo tiède et mélangez vivement jusqu’à ce que chaque morceau soit laqué et brillant.
8. Taillez céleri et carottes en bâtonnets croquants, puis servez aussitôt les wings avec la sauce au bleu bien froide à côté, pour tremper entre deux bouchées piquantes.