Clam chowder de Nouvelle-Angleterre

Étapes

1. Rincer les palourdes à l’eau froide, les laisser dégorger dans de l’eau salée fraîche, puis les égoutter; elles doivent sentir franchement la mer, jamais l’ammoniaque.
2. Faire revenir le lard fumé dans une cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’il rende son gras et devienne doré; le retirer en gardant le gras dans la cocotte.
3. Ajouter l’oignon et le céleri finement coupés dans le gras chaud, puis cuire doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et sucrés sans brunir.
4. Incorporer le beurre, puis saupoudrer la farine et remuer jusqu’à obtenir une base blonde, lisse et légèrement biscuitée.
5. Verser progressivement le jus de palourdes en fouettant, ajouter les pommes de terre coupées en dés, le laurier et le thym, puis laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d’un couteau.
6. Ajouter le lait et la crème, chauffer doucement sans faire bouillir; la soupe doit devenir nappante et veloutée.
7. Incorporer les palourdes décoquillées et le lard réservé, puis chauffer juste assez pour que les palourdes soient chaudes et restent tendres.
8. Retirer le laurier et le thym, goûter, ajuster en sel et poivre, puis servir très chaud avec du persil plat ciselé et des crackers salés.