Gumbo poulet-andouille de Louisiane

Étapes

1. Couper le poulet en morceaux généreux, trancher la saucisse fumée, puis tailler oignon, poivron vert et céleri en petits dés réguliers; garder l’ail haché à part, tout doit être prêt avant le roux.
2. Faire dorer la saucisse dans une grande cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle rende son gras et sente le fumé grillé; la retirer, puis saisir le poulet dans ce gras jusqu’à coloration sur les faces visibles.
3. Verser l’huile dans la cocotte, ajouter la farine et remuer sans arrêt à feu moyen-doux jusqu’à obtenir un roux lisse, brun acajou, avec une odeur de noisette grillée; s’il noircit ou sent l’amer, recommencer.
4. Ajouter aussitôt oignon, poivron vert et céleri dans le roux chaud; remuer jusqu’à ce que les légumes s’assouplissent et que le mélange devienne brillant, épais et très parfumé.
5. Incorporer l’ail, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le poivre, le thym et le laurier; remuer jusqu’à ce que les épices embaument sans brûler.
6. Remettre le poulet et la saucisse dans la cocotte, puis verser progressivement le fond de volaille en remuant pour détendre le roux; porter à frémissement, jamais à grosse ébullition.
7. Laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que le poulet soit tendre, que la sauce nappe la cuillère et que le gras fumé perle légèrement en surface; remuer de temps en temps pour éviter que le fond accroche.
8. Pendant que le gumbo mijote, cuire le riz blanc séparément jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien détaché; l’égoutter ou le laisser gonfler selon la méthode choisie.
9. Goûter, ajuster le sel et le piment, retirer thym et laurier, puis laisser reposer hors du feu jusqu’à ce que les arômes se fondent et que la texture devienne veloutée.
10. Servir le gumbo brûlant dans des bols avec une base de riz blanc, parsemer d’oignon nouveau, de persil plat et d’une petite pincée de poudre de filé juste au moment de servir.