Burnt ends (bouts brûlés de brisket caramélisés)

Étapes

1. Mélanger le sel, la cassonade, le poivre, le paprika fumé, l’ail, l’oignon et le piment pour former le rub, puis masser la viande légèrement huilée jusqu’à ce qu’elle soit entièrement couverte d’une couche régulière.
2. Laisser reposer la viande au frais, puis la remettre à température ambiante le temps que la surface ne soit plus froide au toucher.
3. Installer un barbecue à couvercle ou un fumoir en cuisson indirecte douce avec les copeaux de bois humidifiés, puis cuire la pointe de brisket côté gras vers le haut jusqu’à obtenir une croûte sombre, sèche et parfumée.
4. Quand la croûte est bien formée, déposer la viande dans un plat, ajouter le bouillon, couvrir hermétiquement et poursuivre la cuisson douce jusqu’à ce qu’une brochette entre presque sans résistance.
5. Découvrir, laisser tiédir juste assez pour manipuler la viande, puis couper la pointe en gros cubes réguliers en gardant les morceaux gras et gélatineux.
6. Mélanger les cubes avec la sauce barbecue, le miel, le beurre en petits morceaux et le vinaigre de cidre, puis les étaler dans un plat en une couche plutôt lâche.
7. Remettre à cuire à découvert en chaleur douce jusqu’à ce que la sauce réduise, nappe les cubes et forme des bords collants, sombres et caramélisés.
8. Remuer délicatement une fois en cours de glaçage pour enrober toutes les faces sans casser les morceaux fondants.
9. Laisser reposer quelques minutes hors du feu, jusqu’à ce que le glaçage se fixe et que les cubes soient brillants, fumés et tendres au cœur.