Poke bowl au saumon

Étapes

1. Rincez le riz sous l’eau froide en le brassant doucement, jusqu’à ce que l’eau devienne nettement moins trouble, puis égouttez-le quelques instants pour que les grains se raffermissent.
2. Faites cuire le riz avec l’eau à couvert, jusqu’à absorption complète et grains tendres mais encore distincts; laissez-le ensuite reposer hors du feu, toujours couvert, jusqu’à ce qu’il soit moelleux et tiède.
3. Réhydratez les algues wakamé dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis égouttez-les soigneusement et pressez-les légèrement pour éviter de détremper le bol.
4. Émincez très finement l’oignon doux, taillez les cébettes en fines rondelles, découpez le piment en lamelles et ciselez le nori en rubans; les garnitures doivent être prêtes avant de toucher au poisson.
5. Séchez le saumon avec du papier absorbant, retirez les éventuelles arêtes, puis coupez-le en cubes réguliers; la chair doit rester froide, brillante et nette sous le couteau.
6. Mélangez la sauce soja et l’huile de sésame dans un saladier, ajoutez le saumon, l’oignon doux et une partie des cébettes, puis enrobez délicatement jusqu’à ce que chaque morceau soit lustré sans être écrasé.
7. Laissez mariner au frais juste le temps que le saumon s’assaisonne en surface; il doit rester souple et frais, avec une odeur marine douce et aucune note forte.
8. Répartissez le riz tiède dans les bols, disposez le saumon mariné par-dessus, puis ajoutez les wakamé, le reste des cébettes, le sésame, le nori et le piment selon l’intensité souhaitée.
9. Servez aussitôt, pendant que le contraste entre riz tiède, saumon frais, sésame grillé et algues iodées est encore bien marqué.