Travers de porc façon Memphis

Étapes

1. Retirez la membrane blanche au dos des travers en la soulevant avec la pointe d’un couteau puis en tirant avec du papier absorbant; la surface doit devenir mate et légèrement fibreuse.
2. Mélangez la cassonade, le paprika fumé, le sel, le poivre, l’ail semoule, l’oignon semoule, la moutarde en poudre, le piment de Cayenne et le cumin jusqu’à obtenir une poudre homogène sans amas humides.
3. Badigeonnez les travers d’une fine pellicule de moutarde américaine, puis massez généreusement le mélange d’épices sur toutes les faces; laissez reposer jusqu’à ce que le rub paraisse humide et bien accroché à la viande.
4. Chauffez le four à chaleur douce, installez les travers sur une grille posée au-dessus d’un plat, côté os vers le bas, et enfournez jusqu’à ce que les épices foncent et que la viande commence à se rétracter des os.
5. Mélangez le vinaigre de cidre et le jus de pomme, puis humidifiez légèrement les travers pendant la cuisson dès que la surface semble sèche; elle doit rester sombre, brillante par endroits, mais jamais détrempée.
6. Poursuivez la cuisson lente jusqu’à ce que la viande plie souplement quand on soulève une extrémité et qu’un couteau entre entre les os avec une légère résistance.
7. Laissez reposer les travers hors du four, simplement couverts, jusqu’à ce que les sucs se stabilisent et que la croûte reste parfumée sans vapeur excessive.
8. Tranchez entre les os, poudrez avec le reste d’épices si vous aimez le style Memphis bien sec, puis servez avec la sauce barbecue fumée à part, sans napper la croûte.