Cacio e pepe

Étapes

1. Râpez le pecorino très finement, puis laissez-le revenir à température ambiante pendant que l’eau chauffe; il doit former une poudre souple, sans gros copeaux.
2. Concassez ou moulez le poivre assez grossièrement, puis faites-le chauffer dans une grande poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’il sente franchement bon et légèrement fumé.
3. Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole, salez-la modérément, puis plongez les pâtes et remuez au début pour éviter qu’elles ne collent.
4. Prélevez de l’eau de cuisson quand elle devient trouble et amidonnée, puis versez-en un peu sur le poivre pour stopper la torréfaction et créer une base parfumée.
5. Égouttez les pâtes très al dente, transférez-les dans la poêle au poivre, puis mélangez vivement hors du feu ou à feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et encore humides.
6. Détendez le pecorino dans un bol avec de l’eau de cuisson tiède, en mélangeant jusqu’à obtenir une crème épaisse, lisse et sans grumeaux.
7. Ajoutez la crème de pecorino aux pâtes hors du feu, puis remuez et faites sauter en ajoutant juste assez d’eau de cuisson pour obtenir une sauce fluide qui nappe chaque brin.
8. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec un dernier tour de poivre; la sauce doit être brillante, poivrée et crémeuse sans être liquide.