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Italien
Tagliatelles al ragù
Un grand classique d’Émilie-Romagne: des tagliatelles aux œufs nappées d’un ragù lentement mijoté, profond, soyeux et généreux. La sauce accroche les pâtes sans les noyer, avec viande fondante, vin rouge, lait et parmesan.
4 portions
Ingrédients
tagliatelles fraîches aux œufs500 gaccord
bœuf haché à quinze pour cent de matière grasse300 gbase
chair à saucisse nature de porc150 gbase
pancetta en tranche épaisse80 gbase
oignon jaune1 piècebase
carotte1 piècebase
branche de céleri1 brinbase
huile d’olive vierge extra2 c.à.splacard
beurre doux30 gplacard
vin rouge italien sec ou côtes-du-rhône rouge150 mlplacard
lait entier120 mlplacard
concentré de tomate1 c.à.splacard
passata de tomate nature200 mlplacard
bouillon de bœuf250 mlprepared_component
feuille de laurier1 feuilleplacard
noix de muscade moulue1 pincéeplacard
sel finau goûtplacard
poivre noir du moulinau goûtplacard
Parmigiano Reggiano râpé60 gfinition
Étapes
- Tailler finement l’oignon, la carotte, le céleri et la pancetta; faire fondre la pancetta avec l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
- Ajouter les légumes et les cuire doucement environ dix minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, brillants et légèrement sucrés sans brunir fortement.
- Ajouter le bœuf haché et la chair à saucisse; écraser et remuer jusqu’à ce que la viande perde son aspect cru, rende son eau puis commence à accrocher légèrement au fond.
- Verser le vin rouge et gratter les sucs avec une cuillère en bois; laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que la cocotte sente la viande rôtie.
- Incorporer le lait, le concentré de tomate, la passata, le bouillon, le laurier, la muscade, le poivre et un peu de sel; porter à petit frémissement.
- Couvrir à moitié et laisser mijoter très doucement environ deux heures, en remuant de temps en temps; la sauce doit devenir épaisse, brillante, rouge brun, avec une viande fondante.
- Retirer le laurier, goûter et rectifier le sel et le poivre; si la sauce paraît sèche, l’assouplir avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
- Cuire les tagliatelles dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes sous la dent, puis les transférer directement dans la cocotte avec le ragù.
- Mélanger délicatement sur feu doux jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobées et satinées; servir aussitôt avec le Parmigiano Reggiano râpé.
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