Risotto alla milanese

Étapes

1. Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud pendant que la base cuit, jusqu’à ce que le liquide devienne jaune intense et très parfumé.
2. Ciseler finement l’oignon, puis le faire fondre doucement avec une partie du beurre et la moelle dans une casserole large, jusqu’à ce qu’il soit translucide, souple et sans coloration.
3. Ajouter le riz et le nacrer en remuant, jusqu’à ce que les grains deviennent chauds au toucher, brillants et légèrement translucides sur les bords.
4. Verser le vin blanc et remuer jusqu’à évaporation complète; le riz doit sentir le fruité du vin sans odeur d’alcool cru.
5. Ajouter le bouillon chaud progressivement, louche après louche, en remuant souvent et en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’en remettre.
6. À mi-cuisson, incorporer l’infusion de safran et poursuivre avec le bouillon chaud; le riz doit prendre une couleur dorée uniforme et rester souple dans la casserole.
7. Quand le riz est tendre mais encore légèrement ferme au centre, retirer du feu; la texture doit être fluide, brillante et onduler quand on incline la casserole.
8. Incorporer le reste de beurre froid et le Parmigiano Reggiano râpé, couvrir brièvement hors du feu, puis mélanger énergiquement pour obtenir une crème lisse.
9. Goûter, ajuster le sel, puis servir aussitôt dans des assiettes creuses chaudes, avec une surface brillante et légèrement étalée.