Saltimbocca alla romana

Étapes

1. Aplatir doucement les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson avec le fond d’une petite casserole, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière et souple.
2. Poivrer légèrement la viande, saler très peu, puis poser sur chaque escalope du jambon cru et une feuille de sauge; fixer si besoin avec un petit pic en bois.
3. Fariner uniquement le dessous des escalopes, côté viande, puis secouer l’excédent pour garder un voile très fin.
4. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’il mousse et sente la noisette sans brunir fortement.
5. Déposer les saltimbocca côté viande contre la poêle et saisir jusqu’à ce que le dessous soit doré et que les bords commencent à se raffermir.
6. Retourner brièvement côté jambon, juste le temps de le chauffer et de le rendre légèrement satiné sans le dessécher, puis retirer les saltimbocca sur une assiette chaude.
7. Verser le vin blanc dans la poêle chaude et gratter les sucs avec une cuillère en bois; laisser bouillonner jusqu’à obtenir un jus brillant et légèrement lié.
8. Remettre les saltimbocca dans la sauce, les napper hors du feu jusqu’à ce qu’ils soient luisants, puis servir aussitôt avec le jus de cuisson.