Osso buco alla gremolata

Étapes

1. Éponger les tranches de jarret de veau, saler et poivrer, puis les fariner légèrement en retirant l’excédent pour obtenir une surface sèche et fine.
2. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte large, puis saisir la viande sur chaque face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et sente le beurre noisette; réserver sur une assiette.
3. Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri finement taillés dans la même cocotte, puis faire suer à feu modéré jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et légèrement brillants.
4. Remettre la viande dans la cocotte, verser le vin blanc et laisser frémir jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que le fond accroché se dissolve dans le jus.
5. Ajouter le fond de veau, le laurier et le thym; le liquide doit entourer la viande sans la noyer, puis couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit très tendre mais encore tenue autour de l’os.
6. Retourner délicatement les morceaux pendant la cuisson et arroser avec le jus; la sauce est prête quand elle devient brillante, nappante et concentrée autour des sucs de veau.
7. Pendant la fin du mijotage, préparer la gremolata en hachant très finement le persil plat avec l’ail, puis en ajoutant le zeste de citron pour obtenir un parfum frais et net.
8. Retirer le laurier et le thym, rectifier l’assaisonnement, puis servir les tranches de jarret nappées de sauce avec la gremolata parsemée au dernier moment.