Arancini siciliens

Étapes

1. Cuisez le riz arborio dans le bouillon chaud avec le safran, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre, crémeux et assez épais pour laisser une trace au fond de la casserole.
2. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan, assaisonnez, puis étalez le riz sur un plat pour qu’il refroidisse jusqu’à devenir ferme et manipulable.
3. Coupez la mozzarella en petits dés et gardez le ragù bien froid afin que la garniture reste compacte au moment du façonnage.
4. Avec les mains légèrement humides, aplatissez une portion de riz dans la paume, creusez le centre, ajoutez du ragù et de la mozzarella, puis refermez en boule ou en cône sans laisser de fissure visible.
5. Roulez chaque arancino dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en pressant doucement pour obtenir une panure régulière et sèche au toucher.
6. Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde jusqu’à ce qu’une miette de chapelure grésille aussitôt sans brûler.
7. Faites frire les arancini par petites fournées, en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés, croustillants et sonnent légèrement creux sous la cuillère.
8. Égouttez sur du papier absorbant, laissez reposer brièvement pour que le cœur se stabilise, puis servez chaud avec une pincée de sel si nécessaire.