Vitello tonnato

Étapes

1. Ficelez le veau pour lui donner une forme régulière, puis déposez-le dans une cocotte avec la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri, le laurier, le vin blanc, l’eau, le gros sel et les grains de poivre; portez doucement au frémissement, sans ébullition forte.
2. Écumez si besoin, puis laissez cuire à frémissement très doux jusqu’à ce que la viande soit ferme mais encore souple sous la pression; le liquide doit à peine trembler.
3. Coupez le feu et laissez tiédir le veau dans son bouillon afin qu’il reste juteux et s’imprègne des aromates; il doit pouvoir être manipulé sans se défaire.
4. Pendant ce temps, cuisez les œufs jusqu’à ce que les jaunes soient pris, refroidissez-les, écalez-les, puis récupérez surtout les jaunes pour donner du corps à la sauce.
5. Mixez le thon égoutté, les anchois, les câpres, les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’huile d’olive; détendez progressivement avec du bouillon de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse, nappante et veloutée.
6. Goûtez la sauce et ajustez en sel fin, poivre moulu et citron; elle doit être saline, fraîche, crémeuse et assez souple pour enrober la viande sans couler comme une soupe.
7. Égouttez le veau refroidi, retirez la ficelle, puis tranchez-le très finement au couteau bien aiguisé; les tranches doivent rester entières et satinées.
8. Disposez les tranches légèrement chevauchées sur un plat froid, nappez de sauce tonnata, puis couvrez et laissez reposer au frais pour que les saveurs se fondent.
9. Servez frais mais non glacé, avec quelques câpres et du persil plat ciselé; la sauce doit couvrir la viande en voile épais et brillant.