Carbonara al peperoncino

Étapes

1. Émincer finement l’oignon, puis le faire chauffer très doucement avec l’huile d’olive, les flocons de piment et le piment de Cayenne jusqu’à ce que l’oignon devienne blond foncé et que l’huile sente le grillé doux.
2. Filtrer l’huile pimentée, presser légèrement l’oignon pour récupérer les sucs, puis réserver l’huile au chaud. L’oignon infusé peut être gardé pour un autre usage, mais ne va pas dans la sauce.
3. Tailler le guanciale en bâtonnets courts et le faire fondre à froid dans une grande poêle jusqu’à obtenir des morceaux croustillants et un gras clair. Couper le feu dès que le guanciale est doré.
4. Râper très finement le pecorino romano. Mélanger les jaunes d’œufs avec le fromage et le poivre noir fraîchement concassé jusqu’à obtenir une pâte épaisse et brillante.
5. Cuire les spaghettis dans une eau salée jusqu’à une texture al dente, puis les transférer directement dans la poêle avec le guanciale et son gras hors du feu.
6. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et mélanger vivement pour détendre le gras du guanciale, puis incorporer la pâte aux jaunes en remuant sans arrêt, hors du feu, jusqu’à obtenir une crème nappante.
7. Ajuster la texture avec un peu d’eau de cuisson chaude si nécessaire : la sauce doit accrocher les spaghettis sans devenir liquide ni granuleuse.
8. Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes, ajouter encore du poivre noir, puis verser l’huile de piment à l’oignon en filet juste au service.