Carbonara de trattoria

Étapes

1. Tailler le guanciale en lardons épais, puis le déposer dans une poêle froide. Chauffer doucement pour faire fondre le gras sans brûler la viande.
2. Quand le guanciale devient doré et croustillant, en retirer une partie pour la finition et garder le reste dans la poêle avec son gras rendu.
3. Ajouter l’oignon finement émincé dans le gras du guanciale et le laisser blondir lentement jusqu’à ce qu’il devienne fondant, doux et légèrement ambré.
4. Frotter la poêle avec la gousse d’ail écrasée, puis la retirer avant qu’elle ne domine le plat.
5. Moudre généreusement le poivre noir et le torréfier brièvement dans la poêle avec le paprika fumé, juste assez pour réveiller les arômes.
6. Cuire les spaghettis dans une eau bien salée jusqu’à une texture al dente. Garder de l’eau de cuisson avant d’égoutter.
7. Dans un bol tiède, mélanger les jaunes d’œufs avec le pecorino râpé jusqu’à obtenir une pâte dense, brillante et poivrée.
8. Hors du feu, ajouter les spaghettis dans la poêle avec l’oignon et le guanciale. Détendre avec un peu d’eau de cuisson pour enrober les pâtes.
9. Verser le mélange jaunes et pecorino hors du feu, puis remuer vivement en ajoutant progressivement de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce nappante, soyeuse et sans œuf brouillé.
10. Dresser immédiatement en nid généreux, finir avec le guanciale réservé, une pluie de pecorino, du poivre noir fraîchement moulu et un peu de ciboulette ciselée.