Carbonara allégée

Étapes

1. Émincer l’oignon très finement, hacher l’ail, couper les olives et ciseler la ciboulette.
2. Mettre le guanciale dans une poêle froide et le chauffer doucement pour le faire rendre son gras à sec, jusqu’à ce qu’il soit doré mais encore légèrement tendre au centre.
3. Retirer le guanciale et l’égoutter sur papier absorbant. Garder seulement un voile de gras dans la poêle et jeter l’excédent.
4. Dans la même poêle, faire tomber l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture douce, brillante et confite.
5. Ajouter l’ail, les anchois, le paprika et le piment, puis écraser doucement pour parfumer le fond sans brûler l’ail.
6. Ajouter les tomates concassées, les câpres et les olives, puis laisser réduire jusqu’à obtenir un condiment épais, salin et nappant.
7. Cuire les spaghettis dans une eau frémissante bien salée jusqu’à une texture al dente, en gardant de l’eau de cuisson.
8. Dans un bol hors du feu, mélanger le jaune d’œuf, le pecorino, le parmesan et beaucoup de poivre noir jusqu’à obtenir une pâte dense.
9. Détendre cette pâte avec un peu d’eau de cuisson chaude, en fouettant pour commencer l’émulsion sans cuire le jaune.
10. Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle avec le condiment d’oignon, puis mélanger hors du feu pour les enrober.
11. Incorporer la crème d’œuf et de fromages hors du feu, en ajoutant progressivement de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et soyeuse.
12. Remettre le guanciale dégraissé, mélanger brièvement, puis dresser aussitôt avec ciboulette et poivre fraîchement moulu.