Carbonara aux champignons rôtis

Étapes

1. Émincer les champignons et l’oignon. Les enrober d’huile d’olive, puis les rôtir dans un four très chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, avec des bords presque grillés mais un cœur encore juteux.
2. Tailler le guanciale en lardons épais et le faire fondre doucement dans une grande poêle froide jusqu’à obtenir des morceaux croustillants et un gras parfumé. Réserver les morceaux en gardant le gras dans la poêle.
3. Moudre grossièrement le poivre, puis le torréfier brièvement dans le gras de guanciale pour réveiller son parfum.
4. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le pecorino râpé jusqu’à obtenir une pâte dense. Détendre avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour préparer l’émulsion.
5. Cuire les spaghetti dans une eau salée jusqu’à une texture al dente. Garder de l’eau de cuisson avant d’égoutter.
6. Transférer les spaghetti dans la poêle hors du feu, les enrober du gras poivré, puis ajouter le mélange œuf-fromage en remuant sans arrêt. Ajuster avec l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce brillante, nappante et sans œufs brouillés.
7. Ajouter les champignons rôtis, l’oignon rôti et les morceaux de guanciale. Mélanger juste assez pour les répartir sans casser l’émulsion.
8. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec un supplément de pecorino, du poivre fraîchement moulu et quelques brins de ciboulette ciselée.